Ma per noi siciliani, lo Spaghetto ai Ricci non è un semplice primo piatto. È il tentativo, spesso riuscito, di mangiare il mare. Non il “pesce”, proprio il mare. C’è chi li ama alla follia e chi non riesce nemmeno a guardarli. Non esistono vie di mezzo. Quel sapore dolce, ferroso, iodato, quella consistenza che è una via di mezzo tra una crema e una nuvola arancione… è l’essenza stessa del Mediterraneo.
Oggi su Ciuri Food parliamo del vero “oro rosso” di Sicilia. Un lusso che non sta nel prezzo (anche se costano!), ma nella purezza.
Cos’è davvero il “Riccio”?
Quando apriamo quel guscio spinoso e nero (che deve essere femmina, o meglio, della specie Paracentrotus lividus, che ha sfumature violacee/marroni), cerchiamo le gonadi. Cinque lingue arancioni o rosse disposte a stella.
È un ingrediente delicatissimo. Basta un attimo per rovinarlo, basta un errore per trasformare una prelibatezza in un piatto mediocre. Se volete cucinare la pasta ai ricci, dovete stamparvi questa frase in testa:
I RICCI NON SI CUOCIONO. MAI.
Ciuri Food @2026
Questo è l’errore che commettono i principianti. Se buttate la polpa dei ricci in padella mentre soffrigge l’aglio, avete perso.
Il calore diretto:
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Fa diventare i ricci grigiastri.
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Rende il sapore amaro.
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Indurisce la consistenza.
Il riccio deve sentire il calore solo indirettamente, abbracciando la pasta fumante lontano dal fornello acceso.
La ricetta perfetta degli spaghetti con i ricci (pochi ingredienti, tanta tecnica)
La vera ricetta siciliana è minimalista. Il protagonista è il riccio, tutto il resto è solo un accompagnamento rispettoso.
Ingredienti:
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Spaghetti grossi o Linguine (devono tenere la cottura)
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Polpa di ricci di mare (tanta! Almeno 50g a persona se volete godere)
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Aglio (uno spicchio)
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Olio EVO (di quello buono, magari un Biancolilla delicato)
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Prezzemolo fresco
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Peperoncino (facoltativo, ma ci sta bene)
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Il tocco moderno: Una grattugiata di scorza di limone non trattato (esalta lo iodio).
Il procedimento “Ciuri Food”:
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Il soffritto: In una padella larga, fate rosolare dolcemente l’aglio (intero o tritato, a gusto) e i gambi del prezzemolo nell’olio con un po’ di peperoncino. Poi togliete l’aglio e spegnete il fuoco.
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La pasta: Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura (piena di amido).
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La mantecatura “a freddo”: Buttate la pasta nella padella col soffritto (fuoco spento o bassissimo per un istante). Aggiungete l’acqua di cottura e mescolate energicamente per creare una cremina con l’olio.
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La magia: Togliete la padella dal fuoco definitivamente. Aspettate 10 secondi che la temperatura scenda appena appena. Ora versate la polpa dei ricci.
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Mescolate: I ricci si scioglieranno con il calore residuo della pasta, creando una crema color aragosta che profuma di scoglio.
Il galateo del riccio
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Niente formaggio: Mettere parmigiano o pecorino sui ricci è un reato punibile con l’esilio dalla Sicilia.
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La scarpetta: Alla fine, nel piatto rimarrà un sughetto arancione. Fare la scarpetta col pane è obbligatorio, non opzionale.
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Il vino: Bianco, fermo, minerale. Un Carricante dell’Etna o un Grillo fresco sono la morte sua.
I ricci stanno diminuendo nei nostri mari a causa della pesca intensiva. In Sicilia esistono periodi di fermo biologico (solitamente maggio-giugno) in cui è vietato pescarli e venderli.
Rispettate questi tempi. Mangiare un piatto di pasta ai ricci è un privilegio, e per continuare a farlo dobbiamo dare al mare il tempo di rigenerarsi. Se li trovate al ristorante fuori stagione, assicuratevi che provengano da zone dove la pesca è aperta o da allevamenti certificati.
Buon appetito e… chiudete gli occhi al primo boccone!
