Ci sono chef che cucinano ingredienti, e chef che cucinano la Storia. Ciccio Sultano appartiene alla seconda categoria. Nei suoi piatti trovate mille anni di dominazioni che si scontrano e fanno pace in un solo boccone. Sultano è il più lucido interprete dell’identità siciliana: quella che non toglie, ma aggiunge. Quella che non ha paura dei sapori forti. Per Ciuri Food, abbiamo provato a farci raccontare dal Maestro cosa significa, oggi, avere la responsabilità di raccontare la Sicilia al mondo intero.
Chef, lei ha spesso affermato che per salvare la tradizione bisogna avere il coraggio di ‘tradirla’. In un momento in cui tutti parlano di ‘ricette della nonna’ intoccabili, qual è il confine tra un tradimento che eleva il piatto e uno che invece ne cancella l’identità? Come si innova senza perdere l’anima?
“Io non ho mai detto che per salvare la tradizione bisogna avere il coraggio di tradirla. La tradizione non ha bisogno di essere salvata: è salva di per sé, vive di luce propria. Nella mia cucina — al Duomo come a I Banchi — sono io che tradisco la tradizione, perché, per quanto il mio lavoro sia profondamente legato alla sicilianità, è soprattutto legato all’antropologia gastronomica: allo studio dell’uomo attraverso il cibo, dei suoi gesti, delle sue abitudini, dei riti quotidiani e del modo in cui una comunità si riconosce a tavola. La tradizione è di tutti e per tutti, ma soprattutto è l’innovazione di ieri. Per questo tradire, non significa cancellare, ma migliorare. Il cambiamento ha un solo linguaggio possibile: quello della conoscenza profonda del mestiere del cuoco. Se non conosci la materia, la tecnica, il senso di quello che stai facendo, non stai tradendo: stai semplicemente sbagliando. Tradire, tradere, ma anche tradurre. Tradire significa attuare, rendere visibile agli occhi di tutti. Una ricetta non può restare ferma: deve diventare materia moderna e attuale, senza perdere la propria identità. Perché l’innovazione di oggi è destinata a diventare la tradizione di domani“.
La sua cucina è spesso definita ‘barocca’, non per l’estetica, ma per la complessità dei sapori che riflette la storia della Sicilia (arabi, spagnoli, francesi). Se dovesse scegliere un’epoca storica o una dominazione che, secondo lei, ha lasciato l’impronta più indelebile nel DNA del gusto siciliano, quale sceglierebbe e perché?
“In realtà la mia cucina non è barocca. Noi facciamo una cucina delle dominazioni. L’etichetta “barocco” ci è stata affibbiata perché lavoriamo in una città barocca; se fossimo stati in una città gotica, forse l’avrebbero chiamata in un altro modo. Se devo scegliere, non posso indicare una sola dominazione. Quelle che hanno inciso di più sul DNA gastronomico siciliano sono due: quella araba e quella borbonica. La dominazione araba coincide con un momento di straordinario splendore: architettonico, scientifico, culturale e gastronomico. In quel periodo il cibo entra in modo strutturale nel tessuto siciliano. La fase borbonica, invece, è quella delle mescolanze. Razze, culture e lingue che convivono: austriaci, francesi, spagnoli, inglesi. È una cucina che nasce dall’incontro, dalla contaminazione continua. Una sola dominazione non basterebbe a raccontare la Sicilia.Siamo il risultato di stratificazioni lunghe, complesse, profonde”.
Lei ha nobilitato ingredienti umili portandoli nell’Olimpo dell’alta cucina. C’è un ingrediente della terra iblea o siciliana, magari dimenticato o considerato troppo ‘povero’, che secondo lei non ha ancora avuto il riconoscimento che merita e su cui vorrebbe lavorare in futuro?
“Il carrubo. È un ingrediente enorme, ma ancora poco raccontato in cucina. La farina di carrubo viene utilizzata soprattutto in ambito cosmetico o in pasticceria, ma non ha ancora avuto una vera dignità gastronomica, come invece è successo al cioccolato. Il cioccolato viene dall’Africa e dalle Americhe, ma è diventato un ingrediente usato in tutto il mondo. Il carrubo, invece, resta confinato quasi esclusivamente al suo utilizzo come additivo. È una materia che ha ancora moltissimo da dire e su cui vale la pena lavorare seriamente“.
La Sicilia sta vivendo un boom turistico e gastronomico incredibile. Dal suo osservatorio privilegiato, qual è il rischio maggiore che corriamo oggi? Diventare una cartolina turistica ‘da consumare’ o siamo abbastanza forti da mantenere la nostra verità rurale e aspra?
“La Sicilia è una regione di oltre 25.000 chilometri quadrati: diventare una cartolina è difficile. Il vero rischio, piuttosto, è complicare ciò che non va complicato. Dobbiamo fare la cosa più semplice: continuare a fare bene ciò che sappiamo fare. Senza marchingegni, senza forzature. Con il coraggio di tradire per andare avanti. Per esempio, a I Banchi, il mio forno con cucina a Ragusa Ibla, facciamo una cucina che chiamiamo educata: una cucina che è la somma di tutte le cucine siciliane — domestica, di strada, aristocratica, borghese — e che si è evoluta nel tempo. Non esiste una cucina ferma come una fotografia. L’uomo evolve, e con lui i costumi, i pensieri, il modo di mangiare. Ma evolversi non significa abbandonare il passato: significa portarlo con sé“.
Chiudiamo con un gioco. Se dovesse spiegare il sapore della Sicilia a una persona che non ci è mai stata e che non può vedere i nostri paesaggi, quali tre aggettivi (o tre sapori) userebbe per descrivere l’essenza della nostra isola?
“Olio extravergine di oliva. Il grano, in tutte le sue declinazioni. E la salinità che arriva dalle coste siciliane. Tre elementi fondamentali, che però devono essere catalizzati da un quarto: la citricità”.
Alla fine dell’intervista, lo chef Sultano ha dato un’ultima, ma interessantissima, riflessione sul futuro della cucina siciliana.
“Oggi il futuro della cucina siciliana passa anche dal turismo rurale, dal lavoro sulle trattorie e dal non dimenticare mai una cosa fondamentale: noi cuciniamo per le persone. Per i nostri clienti“.
