L’intervista alla chef-patron e stella Michelin del ristorante Signum Martina Caruso, reputata dalla critica nazionale e internazionale una delle migliori interpreti dell’alta cucina. Nel 2016 è stata premiata con una stella dalla guida Michelin.
Chef Caruso, cucinare a Salina significa accettare che sia il mare a decidere cosa arriva in cucina ogni mattina. Molti chef vedono questo come un limite, tu sei riuscita a trasformarlo in una firma stilistica. In che modo il ritmo lento dell’isola ha ‘educato’ la tua mano e la tua pazienza?
“Essendo Nata e cresciuta a Salina sono abituata ai tempi della natura e dell’isola e li ho fatti miei, trasmettendo nei miei piatti un equilibrio legato alla pazienza e alla stagionalità, se poi ci pensate è l’equilibrio naturale di tutte le cose”.
Il Signum non è solo un ristorante, è la casa della tua famiglia. Prendere in mano la cucina dove sei cresciuta è una responsabilità enorme ma anche un atto d’amore. C’è un piatto in menù che consideri il punto d’incontro perfetto tra la visione di tuo padre e la tua nuova identità?
“Aver preso in mano la cucina di mio padre è stata un enorme responsabilità ma grazie a lui e alla sua fiducia sono riuscita ad evolvere la sua cucina riuscendo ad arrivare fino a questo punto lasciando nel piatto il sapore genuino degli ingredienti. Uno di questi è la ghiotta di pesce“.
La tua cucina è famosa per aver dato una ‘stella’ a ingredienti poveri come il cappero, la murena, le erbe spontanee. Qual è l’emozione che provi quando riesci a far scoprire a un cliente internazionale la ricchezza nascosta in un ingrediente che per noi siciliani è quotidiano?
“Il piacere più grande che provo è quando dopo aver assaggiato la mia cucina, i miei clienti restano entusiasti dalla sorpresa di trovare in piatti elaborati un gusto che assomiglia ad un percorso all’interno dell’isola. Molti mi dicono di provare come la sensazione di un viaggio alla scoperta dell’isola e dei suoi profumi e sapori“.
Salina d’estate è luce e vita, d’inverno è silenzio e introspezione. Ti piace pensare che la tua cucina cambi ‘umore’ con le stagioni?
Amo le stagioni e amo la mia isola rispetto alla città qui le stagioni si sentono ancora come una volta con cambi repentini che si trasformano in piaceri e gusti diversi a secondo le stagioni.
“L’umore che mi piace di più è quando arriva la primavera quando Salina dal torpore invernale si risveglia con un esplosione di verde, di natura, di fiori e il mare riprende luce“.
C’è un piatto che non cucineresti mai ad agosto perché appartiene alla malinconia dolce dell’inverno eoliano?
“Non mi viene in mente nessun piatto perché per me le stagioni sono tutte belle”.
Sei diventata un simbolo per tantissimi giovani siciliani che sognano di restare qui e costruire qualcosa di grande, invece di emigrare. Se potessi dare un consiglio alla Martina di 10 anni fa, che iniziava a muovere i primi passi in cucina, cosa le diresti per incoraggiarla?
“Gli direi di fare il mio percorso, viaggiare con grande curiosità per conoscere e imparare, poi ritornare nel proprio territorio e mettere a frutto tutte l’esperienze e continuare a crescere insieme al proprio luogo. È una scommessa ed è una continua avventura“.
