Lo chef street food Nino u’ Ballerino si racconta a Ciuri Food in questa intervista. Buona lettura.
L’intervista allo chef street food Nino u’ Ballerino
Nino, i tuoi movimenti al bancone sono ormai leggenda, tanto da darti il soprannome che tutto il mondo conosce. Come e quando hai iniziato a ‘ballare’ mentre prepari il panino, e quanto conta lo spettacolo e l’energia per farti amare dalla gente, oltre alla bontà del cibo?
“Ho iniziato anni fa, l’energia che mi trasmetteva il cibo street food non poteva rimanere dentro di me, avevo bisogno di portarla fuori, di creare energia positiva. Ma tutto ciò non sarebbe accaduto senza i miei prodotti, di qualità, che hanno portato il cibo street food palermitano, considerato fino a qualche anno fa “povero” a un livello superiore, adesso apprezzato da tutti gli strati sociali“.
Il pani ca meusa è un vero e proprio rito intoccabile qui a Palermo. Qual è il dettaglio fondamentale, quel segreto nella cottura o nella concia della milza e del polmone, che rende il tuo panino – che sia schettu o maritatu – un’istituzione rispetto agli altri?
“Come già detto nella prima domanda, la differenza la fa la qualità del prodotto. Noi, da Nino u’ Ballerino, utilizziamo soltanto prodotti di primissima qualità, milze, polmoni e trachee accuratamente scelte. Anche il nostro modo di cuocerle, i prodotti come olio, lo struttto, ma anche i condimenti: limoni 100% siciliani e caciocavallo anch’esso nostrano, per avere l’intera Sicilia in un panino, un’esplosione di sapori in bocca al primo boccone”.
Da questo bancone hai visto passare generazioni di palermitani, turisti da ogni angolo del globo e persino celebrità. C’è un aneddoto particolare, una reazione di un cliente al primo morso o un incontro che ti è rimasto stampato nel cuore
“Abbiamo avuto tantissimi clienti in tutti questi anni. Per me ogni cliente è uguale, viene trattato allo stesso modo, cioè al massimo. Il nostro locale in via Finocchiaro Aprile offre comodi tavoli e sedie per passare una pausa pranzo o una cena in totale tranquillità. Il nostro chiosco in piazza Indipendenza, con diversi coperti, è pensato anche per i turisti che vogliono godersi i nostri prodotti siciliani e il nostro street food gourmet passeggiando per le meravigliose strade del centro storico di Palermo”.
Sei diventato un ambasciatore dello street food siciliano nel mondo. Come fai a mantenere intatta l’autenticità e la ‘strada’ del tuo prodotto ora che sei un volto così famoso a livello internazionale?
“Il nostro segreto è non essere cambiati mai. Per quanto Nino u’ Ballerino sia un brand conosciuto in tutto il mondo, io faccio ancora il pane con la milza e le altre particolarità dello street food siciliano come le faceva mio padre, e mio nonno prima di lui. Pensa, che questa è la quarta generazioni di maestri dello street food palermitano. Nonostante tutto da noi potrete trovare sempre quei sapori antichi, simbolo di genuinità, ma anche l’innovazione, una cucina più delicata e ricercata che innalza lo street food a un livello superiore“.
Se avessi davanti un ragazzo giovane che vuole iniziare a fare il tuo stesso mestiere oggi, quale consiglio gli daresti per fargli capire qual è la vera essenza del cibo di strada palermitano?
“Di mettersi d’impegno. Di passare ore e ore dietro ai fornelli a fare pratica, a cercare di migliorarsi sempre di più. Lo street food è un’arte e come tutte le arti va affinata, un tentativo dopo l’altro un giovane che vuole diventare un maestro panellaro riuscirà riuscirà sicuramente ad arrivarci“.
