Quando si varca la soglia di una rosticceria sullo Stretto, c’è una regola d’oro non scritta ma severissima da rispettare per non offendere l’orgoglio locale: non azzardatevi mai a pronunciare la parola “calzone” se state indicando quella magnifica mezzaluna dorata e fritta che troneggia fumante dietro la vetrina. Oggi, noi di Ciuri Food, vi portiamo alla scoperta di uno dei pilastri intoccabili dello street food siciliano della costa orientale: il Pidone Messinese (spesso chiamato anche pitone o piduni in dialetto).
Questo pezzo di rosticceria siciliana non è un semplice spuntino, ma racchiude in sé una vera e propria filosofia culinaria fatta di contrasti netti, consistenze uniche e ingredienti inamovibili. Dimenticate la soffice morbidezza dei calzoni al forno palermitani o delle burrose cartocciate catanesi: il pidone fa storia a sé. Scopriamo perché.
L’impasto: sottile, croccante e senza lievito
Il primo gravissimo errore che i forestieri commettono è confondere l’involucro. Il classico calzone fritto prevede solitamente una pasta brioche lievitata, spugnosa e dal sapore tendenzialmente dolce. Il vero Pidone Messinese, invece, è figlio di una preparazione molto più rustica.
L’impasto viene steso in una sfoglia sottilissima e prevede pochissimo lievito (in molte ricette antiche non ce n’è affatto), farina di grano tenero, acqua, e l’aggiunta di strutto o di un goccio di vino bianco per donare fragranza alla pasta. Il risultato, dopo l’immersione nell’olio bollente, è una mezzaluna dalla crosta esterna tempestata di bollicine, incredibilmente friabile e croccante, che cede al primo morso rivelando un cuore esplosivo. È la vera anima della cucina povera siciliana che si fa arte.
Sua maestà l’invidia come ingrediente top
Ma cosa rende questo capolavoro così unico nel panorama dei prodotti tipici siciliani? Il ripieno. E qui i maestri rosticcieri non ammettono varianti fantasiose. Il protagonista assoluto deve essere rigorosamente l’indivia riccia (conosciuta anche come scarola riccia). Attenzione: non parliamo di spinaci, non parliamo di bietole, e soprattutto non parliamo di verdura cotta in precedenza!
Il segreto di Messina sta nell’inserire la verdura a crudo all’interno della sfoglia, leggermente condita con olio, sale e pepe nero. Durante i pochi minuti di frittura, l’indivia cuoce grazie al vapore che si sprigiona all’interno dell’involucro perfettamente sigillato. Questo trucco magistrale permette alla verdura di mantenere intatta la sua inconfondibile nota amarognola e, soprattutto, una consistenza piacevolmente tenace sotto i denti, che contrasta in modo divino con la frittura esterna.
Il tocco di classe tuma ed acciughe per il pidone
Per bilanciare l’amaro della verdura, la tradizione culinaria siciliana ci regala un abbinamento perfetto. Scordatevi la classica mozzarella filante, che rilascerebbe troppa acqua rovinando irrimediabilmente la croccantezza della sfoglia. Il formaggio d’elezione per il vero pidone è la tuma siciliana, un formaggio di pecora freschissimo, non salato e dalla pasta compatta. La tuma si scioglie dolcemente col calore, abbracciando l’indivia senza annacquarla.
A dare la spinta sapida definitiva ci pensano dei pezzetti di pomodoro fresco (meglio se pachino o a grappolo) e gli immancabili filetti di acciuga salata. È proprio l’acciuga che, sciogliendosi nel vapore interno, crea quella sapidità umami che fa da contrappunto alla dolcezza della tuma.
Mangiare un pidone bollente passeggiando sul lungomare di Messina è un’esperienza che ogni innamorato della gastronomia siciliana deve provare.
