Eccoci arrivati a uno dei simboli indiscussi della colazione (e della merenda) siciliana. Se l’arancina è la regina del salato, la Brioscia col tuppo è la sovrana indiscussa della pasticceria da banco, l’abbraccio soffice che accoglie la granita o il gelato.
La brioscia col tuppo, anatomia della Soffice Eleganza Siciliana
Non è una semplice brioche. La brioscia col tuppo è un oggetto di design gastronomico, un capolavoro di lievitazione che sfida la gravità e i sensi. Entrare in un bar siciliano al mattino significa essere travolti da quel profumo inconfondibile di burro, agrumi e vaniglia che solo una brioscia appena sfornata sa sprigionare.
Storia e origini, l’omaggio alle donne siciliane
Il nome e la forma di questo dolce hanno un’origine curiosa e tutta femminile. Il termine “tuppo” deriva dal dialetto siciliano e indica lo chignon, la tipica acconciatura che le donne siciliane di un tempo portavano alta sulla nuca, raccolta con cura.
La brioscia imita proprio questa forma: una base semisferica generosa sormontata da una pallina di pasta più piccola, il “tuppo” appunto. È un omaggio estetico alla grazia delle donne dell’isola, trasformato in un piacere commestibile che è diventato il compagno inseparabile della granita messinese, catanese o del gelato artigianale.
Il rito del “Tuppo”
Esiste una vera e propria etichetta su come mangiare la brioscia. Il vero siciliano non morde la brioscia a caso: il rito prevede che si stacchi per primo il tuppo. La piccola pallina di pasta viene intinta nella granita (o nel gelato) come fosse un cucchiaio edibile. Solo dopo aver gustato il “cuore” della brioscia, si procede con il resto.
Curiosità: burro o strutto?
La ricetta originale, nata in tempi poveri, prevedeva spesso l’uso dello strutto, che conferiva una morbidezza incredibile e una conservazione più lunga. Oggi la pasticceria d’eccellenza predilige il burro di alta qualità, ma il segreto della brioscia perfetta rimane la doppia lievitazione e l’aggiunta di aromi naturali come il miele e la scorza d’arancia e limone grattugiata al momento.
La ricetta della brioscia col tuppo perfetta
Ingredienti (per circa 10-12 briosce):
-
500g di Farina di forza (Manitoba o 00 con alto contenuto proteico)
-
80g di Zucchero
-
80g di Burro morbido (o strutto, per la tradizione verace)
-
2 Uova medie
-
180ml di Latte tiepido
-
10g di Lievito di birra fresco
-
1 cucchiaino di Miele (meglio se di zagara)
-
Un pizzico di sale
-
Aromi: Scorza di un’arancia e un limone bio, semi di una bacca di vaniglia
-
Per spennellare: 1 tuorlo d’uovo e un cucchiaio di latte
Procedimento:
-
L’Impasto: Sciogli il lievito e il miele nel latte tiepido. In una planetaria, unisci la farina, lo zucchero e le uova. Aggiungi il latte a filo e inizia a impastare.
-
L’Incordatura: Quando l’impasto è omogeneo, aggiungi gli aromi e il sale. Infine, unisci il burro a pezzetti, uno alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito. L’impasto deve risultare elastico, lucido e staccarsi dalle pareti.
-
Prima Lievitazione: Metti l’impasto in una ciotola imburrata, copri e lascia lievitare fino al raddoppio (circa 2-3 ore in un luogo tiepido).
-
Formatura: Qui serve la mano del maestro. Dividi l’impasto in pezzi da circa 80g (la base) e pezzi da 15g (il tuppo). Forma delle palline lisce.
-
L’Incastro: Sulla pallina grande, pratica una pressione al centro con il dito per creare un incavo. “Allunga” leggermente la pallina piccola creando una punta e inseriscila con decisione nell’incavo della grande.
-
Seconda Lievitazione: Adagia le briosce su una teglia con carta forno e lascia lievitare ancora per un’ora.
-
Cottura: Spennella con il tuorlo sbattuto e il latte. Inforna a 180°C per circa 15-20 minuti, finché non diventano di un bel colore bruno-dorato.
