La Pasqua in Sicilia non è mai solo una semplice data sul calendario, ma un vero e proprio stato d’animo che si annuncia con settimane di anticipo, sprigionando profumi inebrianti dai forni di ogni paese. Se vi addentrate nel cuore del sud-est dell’isola, in quella meravigliosa fetta di terra che è la provincia di Ragusa, vi accorgerete che l’aria inizia a vibrare già a fine marzo. Le massaie iblee, infatti, non aspettano la Settimana Santa per mettersi all’opera: il pensiero corre molto prima verso la regina indiscussa delle feste, la maestosa ‘mpanata ragusana. Ma perché la preparazione di questo piatto richiede un rituale così lungo e meticoloso? Noi di Ciuri Food vi portiamo alla scoperta di questa affascinante e antica tradizione culinaria siciliana.
Un’eredita spagnola nel cuore della Sicilia
Prima di capire il perché di tanta attesa, bisogna comprendere cos’è esattamente questo capolavoro. Cugina lontana delle empanadas spagnole, arrivate sull’isola durante le antiche dominazioni, la ‘mpanata ragusana non è una semplice torta salata. È un vero e proprio scrigno di pasta tenace, pensato per custodire al suo interno i sapori più intensi della terra. A differenza delle classiche focacce, questo straordinario lievitato ripieno vanta una crosta spessa e croccante, capace di trattenere i succhi succulenti della carne senza inumidirsi troppo. Tra i piatti tipici pasquali, è sicuramente quello che più di tutti rappresenta l’abbondanza e il trionfo della festa dopo i lunghi giorni di digiuno quaresimale.
Il culto della ‘mpanata
Nelle case ragusane, pensare alla ricetta significa innanzitutto fare la spesa con estremo rigore logistico. Le donne iniziano settimane prima a selezionare la migliore semola di grano duro locale, a procurarsi l’olio extravergine d’oliva più profumato e a prenotare la carne dal macellaio di fiducia. L’impasto della ‘mpanata richiede forza, pazienza e braccia vigorose. Viene lavorato a lungo sul tradizionale scanaturi (la grande spianatoia di legno), finché non diventa liscio, elastico e pronto ad accogliere il ripieno.
E a proposito di ripieno, la tradizione comanda l’uso della carne di agnello, marinata pazientemente con vino rosso, aglio, prezzemolo e pepe nero, affinché le fibre si inteneriscano e assorbano ogni singola goccia di sapore. Esistono anche varianti magre per il Venerdì Santo, come quelle farcite con le seppie, ma la versione a base di carne resta il simbolo indiscusso della domenica di Resurrezione e il baluardo del cibo tradizionale siciliano.
La firma della Massaie
Il momento più sacro e affascinante dell’intera preparazione è senza dubbio la chiusura. Non basta sovrapporre due dischi di pasta: il bordo deve essere sigillato attraverso una complessa e bellissima treccia decorativa, chiamata in dialetto repùbbu o rieficu. Questo cordoncino intrecciato a mano, pizzicando la pasta con una maestria che si tramanda rigorosamente da madre in figlia, non ha solo una funzione estetica. Serve a creare una chiusura ermetica perfetta, un vero e proprio cordone di sicurezza che impedisce ai preziosi umori dell’agnello di fuoriuscire durante la lenta cottura nel forno a legna o in quello di casa.
Tagliare a fette questa meraviglia rustica e portarla in tavola per il pranzo della domenica, o metterla nel cestino del pic-nic per la scampagnata di Pasquetta, significa onorare una delle più ricche e affascinanti ricette di Pasqua siciliane. Un piatto che richiede tempo, fatica e amore, ma che ripaga con un morso di pura, ineguagliabile felicità.
