Se in questi giorni che precedono la Pasqua vi capita di fare una passeggiata nelle campagne della nostra isola, c’è un profumo inebriante che vi guiderà come un filo invisibile. È un aroma dolce, pungente e balsamico che annuncia l’arrivo della primavera: stiamo parlando del re indiscusso delle nostre erbe aromatiche. Preparare un buon Pesto di Finocchietto Selvatico proprio adesso, nel momento in cui i germogli sono più teneri, è un rito che ogni amante della vera tradizione culinaria siciliana dovrebbe compiere. Ma come si raccoglie, come si prepara e, soprattutto, come conservare il finocchietto selvatico per averlo sempre a disposizione per i ricchi sughi delle feste? Scopriamolo insieme.
La raccolta, dove cercare il finocchietto selvatico
Prima di chiuderci in cucina, bisogna sporcarsi un po’ le scarpe. La raccolta del finocchietto è una vera e propria caccia al tesoro. Cresce spontaneamente lungo i bordi delle trazzere di campagna, nei terreni incolti e vicino ai muretti a secco, baciato dal sole della nostra terra.
La regola d’oro per una raccolta perfetta e rispettosa è tagliare solo le cime più tenere e i germogli freschi, lasciando intatta la base e le radici della pianta, così che possa ricrescere rigogliosa. Evitate sempre le zone troppo vicine alle strade trafficate per garantirvi un prodotto puro e incontaminato. Portare a casa un bel mazzo di questa erba spontanea è il primo passo per dare vita alle migliori ricette siciliane della Settimana Santa.
La ricetta magica del pesto di finocchietto selvatico
Una volta a casa, il finocchietto va lavato con estrema cura per eliminare ogni traccia di terra. Molti lo usano intero sbollentandolo nei sughi, ma trasformarlo in un delizioso Pesto di Finocchietto Selvatico è la mossa vincente per concentrare tutto il suo sapore e mantenerlo inalterato per mesi.
Il procedimento è semplice ma richiede due piccoli accorgimenti: sbollentate i rametti per appena un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata e trasferiteli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio. Questo shock termico fisserà la clorofilla, regalandovi un pesto di un verde smeraldo brillante. Asciugatelo bene e frullatelo (o pestatelo al mortaio, se siete dei puristi) insieme a un generoso giro di olio extravergine d’oliva di qualità, una manciata di mandorle pelate o pinoli, un piccolo spicchio d’aglio rosso di Nubia e un pizzico di sale. Se sapete già che lo userete per piatti di pesce, evitate di aggiungere formaggio in questa fase!
Come conservarlo per le feste
Arriviamo al punto cruciale: l’arte della conservazione. Avere una scorta pronta significa poter insaporire i vostri piatti in un lampo. Se vi state chiedendo come conservare il finocchietto selvatico in versione pesto, avete due opzioni infallibili.
La prima è il caro, vecchio vasetto di vetro sterilizzato: versate il vostro pesto compattandolo bene per eliminare le bolle d’aria e coprite la superficie con un abbondante strato di olio extravergine, che farà da tappo isolante contro l’ossidazione. In frigo durerà diverse settimane. La seconda opzione, perfetta per chi vuole comodità assoluta, è congelarlo: versate il pesto nelle vaschette del ghiaccio. Una volta solidificati, otterrete dei comodissimi “dadi” di finocchietto pronti all’uso.
Il tocco per la tavolata di Pasqua
Avere questo scrigno di sapore già pronto in dispensa o nel freezer vi salverà la vita durante i frenetici preparativi della Settimana Santa. Basterà un cucchiaio di questo pesto per dare una spinta aromatica ineguagliabile alla classica e immancabile pasta con le sarde del Venerdì Santo, ma non solo. È perfetto per marinare l’agnello arrosto della domenica di Pasqua, per insaporire un trancio di pesce spada al forno, o semplicemente spalmato su una bruschetta calda per l’antipasto di Pasquetta.
