Un’esplosione di creatività che incontra le radici più profonde della nostra terra: incontrare lo Chef Natale Giunta significa fare un viaggio nel cuore pulsante dell’alta cucina siciliana. Patron di locali di successo a Palermo e maestro indiscusso dei fornelli. Lo chef Giunta ha saputo trasformare i prodotti tipici siciliani e le ricette dei nostri nonni in vere e proprie opere d’arte contemporanee. Nella nostra intervista esclusiva, ci addentriamo nella mente e nella filosofia di un professionista che ha portato la gastronomia siciliana d’eccellenza alla ribalta internazionale. Dalla scelta delle materie prime locali fino all’impiattamento perfetto, preparatevi a scoprire i segreti, le ispirazioni e l’energia travolgente di un vero e proprio ambasciatore dei sapori di Sicilia.
L’intervista allo chef Natale Giunta
Lei è uno chef innovativo e rivoluzionario a Palermo. Una città dove purtroppo è difficile fare il suo lavoro per tanti motivi. Non ha mai pensato di portare il suo talento altrove, dove sarebbe stato tutto più facile?
“È una città benedetta e maledetta, una città che diventa calamita ti attira, ti attrae e ti lega. Sicuramente fuori è molto più facile, non per altro ho dei ristoranti a Roma, siamo in apertura a Milano e siamo in espansione all’estero, ma non abbandoniamo Palermo perché non ce ne possiamo andare tutti, altrimenti è il fallimento per chi ci vive, per chi ci è cresciuto e perché ci ha speso la vita come me“.
Oggi Palermo sta vivendo un rinascimento turistico incredibile: Si sente un po’ un pioniere? Cosa diresti a un giovane cuoco siciliano che sta facendo le valigie perché pensa che qui ‘non cambierà mai niente’?
“Quando ho iniziato a Palermo, nell’anno 2010, era una città completamente diversa, una città dove il turismo non esisteva. Ad agosto chiudevamo e andavamo in vacanza. L’estate era solo per gli immigrati che rientravano a casa. Siamo stati gli unici ad aprire un ristorante sul mare a Palermo in pieno centro quando la gente ci prendeva per pazzi. Oggi la città sta cambiando bisogna avere solo coraggio. Sicuramente non è una città facile. È una città che ti mette a dura prova, sotto tutti i punti di vista lavorativi, personali, professionali. Una città complicatissima, però chi ha speso il coraggio in questa città con tanta difficoltà, penso che ha vinto“.
In Sicilia c’è questa doppia anima: il barocco a tavola e il cibo di strada mangiato con le mani. Qual è lo street food palermitano che, secondo lei, è tecnicamente perfetto così com’è e che nessuno chef, nemmeno il migliore al mondo, dovrebbe mai azzardarsi a modificare?”
“Sicuramente l’influenza barocca ti dà quella parte elegante nei piatti e nell’ospitalità. Lo Street food fa parte di questa città, i turisti arrivano e vanno nei luoghi del Street food. Due piatti sicuramente, panelle e milza, rappresentano l’espressione perfetta che nessuno di noi si deve azzardare a toccare, perché ci sono dietro anni e anni di storia e vanno lasciati così come sono“.
Chef Giunta, come è cambiato il gusto dei siciliani negli ultimi 20 anni? Siamo ancora legati alla quantità pantagruelica o stiamo imparando a dare valore alla qualità, rinunciando a qualche chilo di roba sul tavolo?
“È finita l’era del piattone, ma non siamo neanche nell’era del finger food. La gente va al ristorante dove vuole pranzare e cenare. È finita l’idea del piatto di pasta da 300 grammi, così come si sta tornando molto alle tradizioni, L’estremismo dell’innovazione è finito, l’aria è finita, l’ossigeno nei piatti è finito. Si ritorna ai piatti dove gli ingredienti si vedono e si capiscono. Un gambero è un gambero, un pesce è un pesce“.
La cucina siciliana è sacra, ma a volte rischiamo di diventare ostaggi dei soliti noti: pistacchio ovunque, gambero rosso su tutto. C’è un ingrediente o una moda culinaria attuale che secondo lei stiamo abusando e che vorrebbe veder sparire dai menu per un po’, per dare spazio ad altri prodotti dimenticati della nostra terra?
“Sicuramente il pistacchio è super abusato e falso, perché una minima parte è siciliana il resto viene dalla Turchia, viene dall’Iran. Abbiamo fatto strage di ricci, di gamberi, e strage di pistacchi. Bisogna andare verso il pesce povero, verso le verdure raccolte nelle nostre terre, riprendere gli agrumi tra le mani, perché per anni sono stati massacrati. Gli agrumi siciliani possono essere un contorno, un ingrediente perfetto per i piatti. E, ancora, i grani antichi, grani selezionati, la Sicilia è piena di ingredienti ancora poco valorizzati”.
Quando si spengono le telecamere, finisce il servizio e torna a casa stanco morto alle tre di notte: cosa mangia Natale Giunta in segreto? C’è un ‘comfort food’, anche banale, che la rimette in pace con il mondo e ti fa sentire a casa?
“Alle tre di notte quando torno a casa mi godo uno yogurt sul divano, oppure se ho voglia quando esco dal ristorante, vado a mangiare un pezzo di rosticceria come quando eravamo ragazzi”.
