Cosa c’è di meglio di una domenica all’insegna della tradizione siciliana? Quando si pensa alle gite fuori porta, ai pranzi veloci ma ricchi di sapore, un solo re domina incontrastato le nostre tavole e i nostri cestini da picnic: il pane cunzato. Noi di Ciuri Food vogliamo portarvi alla scoperta della ricetta originale di questo capolavoro assoluto dello street food siciliano, un piatto che racchiude in ogni morso l’essenza stessa del Mediterraneo.
Da “pane della disgrazia” a eccellenza gourmet
Non tutti sanno che questo tripudio di sapori ha origini umilissime. Un tempo, infatti, veniva chiamato in modo quasi poetico il “pane della disgrazia“. Il motivo è tanto semplice quanto affascinante, e affonda le radici nella storia della cucina siciliana più povera e contadina. Quando la carne e i condimenti ricchi erano un lusso inavvicinabile, l’ingegno popolare inventò un modo per rendere gustoso e nutriente un semplice filone di pane casereccio.
Si “cunzava” (ovvero si condiva) il pane strofinandolo con mezzo pomodoro, un filo d’olio, un pizzico di sale e tanto origano, chiudendo gli occhi e immaginando i sapori di un pasto opulento. Oggi, quello che era un simbolo di necessità e ristrettezze è diventato una delle eccellenze indiscusse della gastronomia siciliana, un rituale ricercato dai turisti di tutto il mondo e amato visceralmente da noi isolani.
Gli ingredienti: il segreto è nella materia prima
Per preparare un perfetto pane cunzato, il segreto risiede totalmente nella qualità assoluta delle materie prime. Essendo un piatto composto da pochissimi elementi, ognuno di essi deve spiccare per freschezza e intensità. Ecco cosa non può mancare:
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Pane casereccio: la base deve essere un filone, un mefilone o una mezza mafalda rigorosamente cotta a legna, con una crosta croccante e una mollica morbida e alveolata, capace di assorbire bene i liquidi.
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Olio extravergine d’oliva: è la vera anima del piatto. Un olio EVO siciliano di altissima qualità, fruttato e leggermente piccante, è assolutamente obbligatorio per la riuscita perfetta.
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Pomodori freschi: devono essere maturi, dolci, rossi e succosi. Sono loro i responsabili della perfetta “bagnatura” della mollica.
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Acciughe: i filetti di acciughe sott’olio (o sotto sale, ma ben dissalate) donano quella spinta di sapidità fondamentale che bilancia la dolcezza del pomodoro.
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Formaggio siciliano: qui le scuole di pensiero si dividono. C’è chi preferisce il sapore delicato e la consistenza morbida del primosale a fette, e chi ama il carattere deciso e sapido del caciocavallo stagionato, tagliato a scaglie.
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Origano siciliano: il profumo inebriante e irrinunciabile che lega insieme tutti gli ingredienti in un abbraccio perfetto. Non dimenticate una presa di sale e, se vi piace, una spolverata di pepe nero.
La preparazione del pane cunzato: un rito senza tempo
La preparazione del cibo siciliano per eccellenza è un vero e proprio rito casalingo. Si inizia tagliando il pane a metà in senso orizzontale, preferibilmente quando è ancora tiepido. Il primo passo è l’irrorazione: si incide leggermente la mollica con un coltello e si versa generosamente l’olio extravergine d’oliva.
Successivamente, si prendono i pomodori freschi, precedentemente tagliati a fette o a cubetti, e si adagiano sulla mollica pressandoli leggermente, in modo che il loro succo penetri nel pane mescolandosi all’olio. A questo punto, si distribuiscono uniformemente le acciughe, spezzettandole per far in modo che ogni morso contenga la giusta dose di sapidità. Si copre il tutto con uno strato abbondante di formaggio siciliano e si chiude in bellezza con una pioggia di origano siciliano, sale e pepe.
Il tocco da maestro? Chiudete il pane, pressatelo con le mani per far amalgamare alla perfezione tutti gli umori e i sapori e, se volete un’esperienza davvero paradisiaca, passatelo qualche minuto nel forno caldo o su una piastra per far sciogliere leggermente il formaggio e rendere la crosta ancora più fragrante.
Che siate in riva al mare, in un bosco a fare un picnic o semplicemente sul balcone di casa vostra per questo pranzo domenicale, il pane cunzato saprà regalarvi un’emozione autentica.
