Arancino o arancina? Ciuri Food vi svela la verità sul piatto street food siciliano

Oggi su Ciuri Food affrontiamo il dilemma shakespeariano che da decenni infiamma le tavole (e i social network) dei siciliani: si dice Arancina o Arancino? Mettetevi comodi, perché la risposta è molto più complessa di una semplice vocale finale.

C’è un confine invisibile che taglia a metà la Sicilia. Non lo troverete sulle mappe geografiche, né sui cartelli stradali. È una frontiera linguistica, culturale e gastronomica che separa due mondi, due filosofie e due modi di intendere la vita. Appena superi Enna, o ti sposti dalla costa tirrenica occidentale verso quella ionica orientale, cambia tutto: il genere, la forma e, per i puristi più intransigenti, persino l’anima del pezzo di rosticceria più famoso dell’Isola.

La nascita di un piatto “da viaggio”

Per capire il presente, dobbiamo guardare al passato. La storia di questo timballo di riso fritto si perde nella notte dei tempi, precisamente tra il IX e l’XI secolo, durante la dominazione araba in Sicilia.

Gli Arabi avevano l’abitudine di mangiare riso condito con zafferano, erbe e carne di agnello, appallottolandolo nel palmo della mano per consumarlo comodamente. Era un piatto unico, nutriente e profumato. Ma a chi dobbiamo l’idea della panatura? La leggenda narra che fu Federico II di Svevia, sovrano illuminato e amante della buona cucina, a richiedere una soluzione per portare con sé quel piatto delizioso durante le sue lunghe battute di caccia. I suoi cuochi ebbero l’intuizione geniale: avvolgere il riso in una crosta dorata di panatura fritta. In questo modo, il riso si conservava meglio e diventava il primo vero cibo “da asporto” della storia, facile da trasportare nelle bisacce senza sporcarsi le mani.

A Palermo, l’arancina è “fimmina”

Se vi trovate a Palermo, Trapani o in gran parte della Sicilia occidentale, non provateci nemmeno: è l’Arancina. Femminile, maestosa, rotonda.

• Il nome: Qui la logica è ferrea e botanica. Il nome deriva dal frutto, l’arancia. In lingua italiana, i frutti sono quasi tutti femminili (mela, pera, pesca, arancia). Essendo sferica e dorata proprio come il frutto, non può che chiamarsi Arancina. Chiamarla al maschile, per un palermitano, è un errore grammaticale da matita blu.

• La forma e il riso: A Palermo l’arancina è una sfera perfetta, grossa come una palla da tennis (o una palla di cannone, a seconda della generosità del bar). Il riso è rigorosamente giallo, colorato dallo zafferano, un omaggio diretto alle origini arabe.

• Il ripieno: La classica “accarne” (al carne) prevede un ragù molto denso, quasi sempre arricchito dai piselli. Esiste poi la variante “abburro” (al burro), con mozzarella, prosciutto cotto e besciamella, dalla forma leggermente ovale per distinguerla nel bancone.

• Il giorno sacro: A Palermo, il 13 dicembre (Santa Lucia) è l’Arancina Day. Per devozione alla Santa che salvò la città dalla carestia facendo arrivare un carico di grano (che non fu macinato ma bollito, da qui la cuccìa), non si mangiano pane e pasta. L’unico cereale concesso è il riso. Risultato? I bar friggono milioni di arancine dall’alba a notte fonda.

A Catania invece l’arancino è “masculo”

Spostiamoci a Catania, Messina o Siracusa. Qui la musica cambia, il genere cambia e l’orgoglio si gonfia. È l’Arancino. Maschile, possente, vulcanico.

• La filosofia del nome: I catanesi difendono il maschile appellandosi al dialetto e alla storia. Nella lingua siciliana, il frutto dell’arancio si chiama aranciu. Il termine, entrato nell’uso comune, ha mantenuto la desinenza maschile del dialetto (l’arancinu). Inoltre, già nei dizionari siciliani dell’Ottocento (come quello del Biundi del 1857), il termine compariva al maschile.

• La forma simbolica: A Catania l’arancino ha quasi sempre una forma conica, a punta. Non è una scelta casuale: quella punta che svetta verso l’alto è un omaggio all’Etna, la “Muntagna” che domina il panorama. Quando mordete la punta e ne esce il vapore caldo del ragù rosso, state metaforicamente assistendo a un’eruzione lavica.

• L’ergonomia: C’è anche una ragione pratica. La forma a cono permette di afferrare l’arancino dalla base e mangiarlo partendo dalla punta, senza che il ripieno bollente vi coli sulle mani. È ingegneria applicata allo street food.

• Il ripieno: Nel catanese, il ragù è una cosa seria. Spesso non si usa il macinato fine, ma pezzi di carne (uno spezzatino molto piccolo e tenero) cotti per ore nel sugo. I piselli? A volte ci sono, a volte no, ma il protagonista è il sugo concentrato (“u strattu”).

Il verdetto dell’Accademia della Crusca

La guerra è diventata così accesa che qualche anno fa è dovuta intervenire l’Accademia della Crusca per riportare la pace. Il verdetto? Hanno ragione tutti.

• Arancino è corretto se consideriamo il termine come un prestito dal dialetto siciliano (aranciu), dove i frutti sono maschili.

• Arancina è corretto se applichiamo le regole dell’italiano standard, che vuole i frutti al femminile.

Insomma, è una questione di prospettiva: dialettale o “italianizzata”. La lingua è viva e cambia in base a chi la parla.

La verità di Ciuri Food

Al di là delle vocali, sapete cosa rende davvero grande questo piatto? La tecnica.

Che lo chiamiate al maschile o al femminile, un buon pezzo di rosticceria deve rispettare tre regole d’oro, valide da Trapani a Taormina:

1. La croccantezza: La panatura (pastella di acqua e farina + pangrattato) deve essere un’armatura sottile e asciutta. Al morso deve fare crick. Se è unta o molle, è bocciato.

2. Il riso: Non deve essere una massa collosa indifferenziata. I chicchi devono essere ben sgranati, cotti al dente e ben conditi.

3. L’equilibrio: Il ripieno non deve essere un miraggio al centro di una palla di riso immensa. Deve essere generoso e ben distribuito.

Se siete a Palermo, chiamatela Arancina per rispetto alla cultura locale (e per evitare discussioni infinite al bar). Se siete a Catania, chiamatelo Arancino e godetevi la vista del vulcano.

La Sicilia è bella proprio perché è varia. E in fondo, davanti a un arancin* appena fritto, caldo e profumato, la bocca serve per mangiare, non per discutere.

E tu da che parte stai? Team ArancinA o Team ArancinO? Faccelo sapere nei commenti e dicci dove hai mangiato il migliore della tua vita!