U’ Strattu, l’oro rosso di Sicilia e il rito antico di cucinare col sole

Chi è cresciuto nelle piccole realtà della Sicilia, soprattutto nell’entroterra o nel ragusano, conosce bene quell’odore. Non è solo profumo di pomodoro. È un sentore denso, caramellato, quasi tostato, che nei pomeriggi torridi di luglio e agosto invadeva i vicoli, i balconi e i cortili. Era il segnale: si faceva “U’ Strattu“.

Oggi su Ciuri Food non parliamo di una semplice conserva, ma di un vero e proprio rito collettivo. Parliamo dell’estratto di pomodoro, l’antenato nobile del concentrato da tubetto, il segreto inconfessabile di ogni nonna per rendere il ragù un capolavoro.

U’ Strattu non è salsa, ma alchimia

Molti confondono la salsa di pomodoro (la passata) con l’estratto. Errore gravissimo. La salsa è pomodoro cotto e imbottigliato. L’estratto è la sua anima.

È la riduzione all’ennesima potenza del sapore, ottenuta non col fuoco dei fornelli, ma con la potenza del sole di Sicilia. Per ottenere un chilo di strattu servono decine di chili di pomodoro e giorni di pazienza. È, letteralmente, l’estate concentrata in un vasetto, pronta a esplodere nelle domeniche d’inverno.

Ma come si faceva una volta?

Fare l’estratto non era una ricetta, era una facchinata (un lavoro pesantissimo) che coinvolgeva tutta la famiglia, sveglia all’alba. Ecco come avveniva la magia.

1. La scelta del pomodoro

Non un pomodoro qualunque. Serviva il Siccagno o il pomodoro riccio, quello con poca acqua e molta polpa, maturato sotto il sole cocente, spesso senza irrigazione. Rosso, maturo, perfetto.

2. La bollitura e la spremitura

I pomodori venivano lavati in grandi tinozze e messi a bollire in enormi calderoni (“i quarare”) fino a spappolarsi. Poi passati al setaccio per eliminare bucce e semi. Fin qui, sembra una normale salsa. Ma ora arriva il bello.

3. I “Tavulieri” e la danza col sole

La passata ottenuta veniva salata e versata su grandi tavole di legno (i tavulieri o maidde) o piatti di ceramica smaltata, esposte al sole diretto.

Qui iniziava la cura maniacale. Le donne di casa, armate di spatole di legno o direttamente con le mani, dovevano “arriminare” (mescolare) il pomodoro continuamente.

Il motivo? Far evaporare l’acqua uniformemente e impedire che si formasse la crosta secca in superficie.

Era una cottura lenta, solare. Il pomodoro da rosso vivo diventava rosso scuro, poi bordeaux intenso, quasi marrone.

4. La notte porta consiglio (e umidità)

La sera, le tavole dovevano essere tassativamente portate dentro casa. L’umidità della notte è la nemica giurata dello strattu: lo farebbe inacidire. Questo valzer “fuori-dentro” durava dai 3 ai 5 giorni, a seconda della potenza del sole e del vento di scirocco.

5. L’Olio e la “Burnìa”

Quando l’estratto raggiungeva la consistenza dello stucco o della plastilina, era pronto. Veniva “impastato” con le mani unte di olio d’oliva extravergine e pressato dentro i vasi di terracotta o vetro (i burnìe).

Sopra, a sigillare, un filo d’olio e una foglia di alloro o basilico fresco.

Poteva durare anni. Anzi, più invecchiava, più diventava buono.

L’estratto è potente. È puro umami siciliano. Ne basta un cucchiaino per insaporire un sugo per sei persone. Va usato con saggezza:

• Nel Ragù: Si scioglie in un po’ di acqua tiepida e si aggiunge al soffritto di carne, prima della passata classica. Dona quel colore scuro e quel sapore profondo che il pomodoro fresco non avrà mai.

• Sulla carne: Per glassare l’arrosto o il falsomagro.

• Nella pasta “c’anciova”: Un classico palermitano con acciughe, mollica e strattu.

La Ricetta “casalinga” (Per chi vuole osare)

Se avete un balcone ben esposto, pazienza e vicini che non si lamentano, potete provare a farne una piccola quantità.

Ingredienti:

• 10 kg di Pomodori San Marzano o Siccagni (otterrete circa 800g/1kg di estratto)

• Sale grosso q.b.

• Sole (tanto)

Procedimento semplificato:

1. Cuocete i pomodori tagliati finché non sono spappolati.

2. Passateli al passaverdure (maglia fine) per ottenere una salsa liscia.

3. Mettete la salsa in un sacco di tela (o una federa di cotone pulita) appeso per una notte a scolare l’acqua in eccesso. Questo vi farà risparmiare un giorno di sole.

4. La mattina dopo, stendete la crema ottenuta su piatti di ceramica larghi o teglie. Salate leggermente.

5. Mettete al sole. Mescolate ogni 30-60 minuti.

6. La sera ritirate in casa. Ripetete finché non diventa una pasta scura, densa e modellabile, che non appiccica più alle dita.

7. Ungetevi le mani d’olio, fate delle palline e mettetele nei vasetti sterilizzati, pressando bene per togliere l’aria. Coprite d’olio.

Un patrimonio da salvaguardare

Oggi lo strattu si compra spesso al supermercato, ma quello artigianale, fatto dalle mani sapienti delle nonne o dalle piccole aziende locali, ha un altro passo. È il sapore della memoria. È il ricordo di quando non serviva il frigorifero, perché il sole e il sale erano i migliori conservanti del mondo.