L’intervista di Ciurifood.it a Natale Laganà, titolare dello storico panificio Laganà, diventato in oltre 50 anni di attività un punto di riferimento per la provincia di Messina per chi vuol mangiare prodotti di qualità: dal pane agli artigianalissimi panettoni passando per il vero re della rosticceria messinese: il pitone.
Il suo panettone è figlio del Lievito Madre e di una lavorazione di oltre 20 ore. La gente vede il risultato soffice e profumato, ma non vede la fatica. C’è mai stata una notte, durante le feste, in cui non ha dormito per paura che l’impasto ‘non partisse’? Qual è il rapporto di amore e odio che un artigiano ha con una materia viva e imprevedibile come il lievito madre?
“Sì, è proprio così: dietro ogni singolo panettone ci sono tanta fatica, impegno e anche molte ansie. L’ansia di capire se il lievito ha le caratteristiche giuste per riuscire a spingere una massa così ricca e complessa come quella del panettone. Durante il periodo natalizio, quindi, le notti quasi insonni sono all’ordine del giorno. Con il passare degli anni, però, grazie all’esperienza maturata e a una conoscenza sempre più profonda del lievito madre, siamo riusciti a lavorare con maggiore consapevolezza e serenità. Le notti restano impegnative, ma decisamente meno cariche di preoccupazione rispetto agli inizi“.
Spesso, quando si parla di lievitati in Sicilia, i riflettori puntano su Palermo o sull’Etna. Eppure Messina ha una scuola di panificazione e focacceria (pensiamo alla focaccia messinese o al pidone) che non è seconda a nessuno. Sente la responsabilità, col marchio Laganà 1968, di essere un po’ l’ambasciatore della ‘Terza via’ siciliana? Cosa ha Messina che le altre città ci invidiano, ma non lo sanno ancora?
“Oggi molti concittadini ci considerano un punto di riferimento per la rosticceria messinese, e questo per noi rappresenta una grande responsabilità. Sentiamo il dovere di portare avanti e valorizzare la tradizione della nostra tavola calda, dai pitoni agli arancini, dalle sfoglie alle mozzarelle in carrozza. Messina ha davvero tanto da raccontare dal punto di vista della rosticceria, soprattutto per la varietà delle lavorazioni. Le nostre specialità nascono da impasti e tecniche diverse: dalla sfoglia, che richiede una lavorazione precisa, fino al pitone, con la sua pasta sottilissima e delicata. È questa ricchezza di lavorazioni, a differenza di altre realtà dove spesso si parte da un unico impasti, variando solo le farciture, che rende l’offerta messinese unica e parte importante della nostra identità gastronomica. Per questo credo che Messina possa e debba essere riconosciuta come una città con una cultura storica importante legata alla tavola calda e alla rosticceria“.
Portare un cognome che è sinonimo di pane e qualità dal 1968 è un onore, ma immagino sia anche una bella pressione. Qual è stato il momento più difficile nel passaggio generazionale? C’è stato un giorno in cui ha pensato di voler stravolgere tutto o la tradizione è un binario da cui è vietato uscire?
“Il passaggio generazionale è avvenuto nel 2008, quando mio padre ci ha lasciati. Avevo 24 anni e mi sono trovato a rimboccarmi le maniche, assumendomi la responsabilità di portare avanti un’azienda che da sempre era fortemente legata alla tradizione. Nel 2018, in occasione dei cinquant’anni di attività, ho deciso di rinnovare completamente i locali e da lì è iniziato un percorso di crescita e innovazione costante, senza mai dimenticare le nostre radici. La nostra filosofia è proprio questa: mantenere i prodotti tradizionali, ma reinterpretarli con un tocco di innovazione, sia nella forma che nei sapori. Abbiamo introdotto novità in tutti i settori, dalla panificazione alla rosticceria fino alla focacceria, e questo ci ha permesso di diventare un punto di riferimento in città per chi cerca gusto e qualità”.
Con l’iniziativa per l’AISM ha dimostrato che un panificio non è solo un negozio dove si compra il pane, ma un presidio sociale, un pezzo di comunità. Se dovesse dare un consiglio a un giovane che vuole aprire un forno oggi in Sicilia: è più importante saper fare un buon prodotto o saper costruire una relazione umana con il quartiere?
“Il consiglio principale che mi sento di dare a un giovane che vuole avvicinarsi al mondo dell’arte bianca è quello di puntare prima di tutto sulla qualità del prodotto, scegliendo materie prime di alto livello. Questo resta l’aspetto più importante. Oggi però è fondamentale anche saper comunicare il proprio lavoro: i social aiutano a raccontare il know-how, la passione e il valore che ci sono dietro ogni prodotto. Allo stesso tempo è essenziale creare un legame forte con il territorio e con le persone del luogo, perché fare rete e sentirsi parte della comunità in cui si opera è una componente decisiva per crescere e durare nel tempo”.
