Se camminate per i vicoli della Vucciria, di Ballarò o del Capo, a Palermo, non vi serve Google Maps per trovare da mangiare. Vi basta seguire il naso. Prima arriva l’odore inconfondibile dell’olio friggente. Poi il giallo intenso che illumina le vetrine dei “panellari”. Infine, il rumore croccante del pane con il sesamo che si rompe.
Benvenuti nel regno di Pane, Panelle e Crocchè (o cazzilli, per i puristi). Non chiamatelo semplicemente “panino”. Questo è un monumento commestibile, un piatto povero diventato re, una colazione dei campioni che unisce l’operaio, lo studente e il professionista in giacca e cravatta, tutti in fila davanti alla stessa friggitrice.
L’Oro dei poveri: le panelle
Le panelle sono la dimostrazione che la cucina siciliana sa fare magie con il nulla. Farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo. Stop.
Nate durante la dominazione araba (che ci ha insegnato a macinare i ceci), le panelle sono sottili sfoglie dorate, fritte fino a diventare croccanti fuori e morbide dentro. Sembra facile farle, ma è un’arte: la “polentina” di ceci va cotta a lungo nel quararuni (il pentolone) mescolando senza sosta finché non sbuffa, poi stesa caldissima su tavole di legno o forme apposite. Guai a far formare grumi!
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I “cazzilli”: la patata nuda e cruda
Accanto alla panella, nel panino o nel “coppo”, c’è sempre il suo fedele scudiero: il Crocchè (chiamato volgarmente cazzillo per la sua forma fallica). Attenzione: non confondetelo con la crocchetta di patate napoletana o surgelata.
Il vero crocchè palermitano non ha panatura. Niente uovo, niente pangrattato. È fatto solo di patate vecchie (ricche di amido), prezzemolo (o menta) e sale. È la maestria del “frittolaro” e la temperatura dell’olio che impediscono al crocchè di aprirsi in cottura. Quando lo mordi, deve sciogliersi in bocca come una crema.
Il tempio: la mafalda
Non si può mettere l’oro dentro un sacchetto di plastica. Le panelle esigono il loro trono: il pane siciliano. Di solito si usa la Mafalda (o la Moffoletta), un pane morbido di semola rimacinata ricoperto di giuggiulena (semi di sesamo, o cimino). La crosta dorata e il sesamo tostato aggiungono quella nota aromatica che bilancia il dolce dei ceci.
Come si mangia (e cosa NON fare)
Mangiare pane e panelle è un rito con regole precise.
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La temperatura: Si mangia ustionante. Se non ti scotti il palato al primo morso, non stai godendo davvero.
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Il condimento: Niente salse strane. Ketchup e maionese sono considerati un crimine contro l’umanità a Palermo. Si ammette (anzi, è consigliato) solo una spremuta generosa di limone fresco e un pizzico di sale.
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La Rascatura: Se volete fare la figura degli esperti, chiedete se hanno un po’ di “rascatura”. Sono i residui dell’impasto di panelle e crocchè raschiati dal pentolone e fritti insieme. Un concentrato di sapore per veri intenditori.
La ricetta per coraggiosi (fatte in casa)
Volete provare a replicare la magia a casa? Ecco la base per le Panelle.
Ingredienti:
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500g farina di ceci
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1,5 litri di acqua fredda
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Sale e Pepe q.b.
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Prezzemolo fresco tritato
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Olio di semi per friggere (abbondante)
Procedimento:
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Sciogliete la farina nell’acqua fredda facendo attenzione ai grumi.
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Mettete sul fuoco e cuocete mescolando sempre (come una polenta) finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola ed è denso.
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Aggiungete prezzemolo, sale e pepe.
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Qui serve velocità: spalmate il composto ancora bollente su dei piattini, sul marmo o (trucco moderno) dentro dei tubi delle patatine chips foderati, per poi tagliarli a fette una volta freddi. Devono essere sottili (2-3 mm).
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Friggete in olio profondo e bollente finché non sono dorate.
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Mettete dentro il pane, spremete il limone e chiudete gli occhi.
Siete a Palermo.
E voi? Siete del team “Solo Panelle” o “Pane panelle e Crocchè”? Raccontatecelo nei commenti!
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