C’è una leggenda – quella sulle busiate alla trapanese – che gira nei vicoli di Trapani, tra il porto e le mura di Tramontana. Si racconta che secoli fa, i marinai genovesi sbarcarono qui portando con sé la loro invenzione più preziosa: il pesto di basilico e pinoli. I trapanesi, che di cucina (e di mare) ne capivano qualcosa, assaggiarono, annuirono e dissero: “Buono. Ma noi possiamo farlo meglio”. Nacque così la Pasta cu l’agghia (Pasta con l’aglio), che il resto del mondo conosce come Pesto alla Trapanese.
Non è una variante povera del pesto ligure. È la sua evoluzione mediterranea, solare e prepotente. Dove i liguri mettono i pinoli (dolci e delicati), i siciliani mettono le mandorle (croccanti e fiere). Dove a Genova si fermano al verde del basilico, a Trapani aggiungono il rosso del pomodoro, perché qui si mangia anche con gli occhi. Ecco la storia e i segreti di uno dei piatti più identitari dell’isola.
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Il segreto è nel nome: “Busiate”
Prima di parlare del condimento, bisogna inchinarsi alla pasta. Le Busiate non sono un formato a caso.
Il nome deriva dal buso, il ferro da calza (o anticamente lo stelo di una pianta locale, l’Ampelodesmos mauritanicus) che le donne usavano per attorcigliare la pasta fresca.
Quella forma a spirale non serve per bellezza. È ingegneria idraulica applicata alla cucina: la spirale “cattura” il pesto grezzo e non lo lascia più andare. Ogni forchettata è un matrimonio indissolubile tra grano e condimento.
I 4 cavalieri delle busiate alla Trapanese
Se volete fare il vero pesto trapanese e non quella cremina arancione che vendono nei barattoli al supermercato, dovete rispettare la legge degli ingredienti. Non si scappa.
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L’aglio rosso di Nubia: Non usate un aglio qualunque. L’aglio di Nubia (presidio Slow Food) ha un contenuto di allicina altissimo. È potente, piccante, quasi balsamico. Ne basta uno spicchio per profumare una casa. È l’anima del piatto.
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La mandorla di Avola: Rigorosamente spellata e cruda (o leggermente tostata, ma attenti a non bruciarla). Non deve diventare farina: deve sentirsi sotto i denti. Il pesto trapanese è “ruvido”.
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Il pomodoro Pizzutello: O comunque un pomodoro da “pennula”, maturo, dolce, sbollentato e spellato. Deve dare freschezza e contrastare la potenza dell’aglio.
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Il basilico: Fresco, a foglia piccola, profumatissimo.
Il Mortaio contro il frullatore
Qui si gioca la credibilità del cuoco. Il pesto alla trapanese odia il frullatore elettrico. Le lame d’acciaio scaldano il basilico (che diventa nero e amaro) e ossidano il pomodoro. La tradizione impone il mortaio. Si pestano prima l’aglio e il sale grosso (creando una crema), poi si aggiungono le mandorle, il basilico e infine la polpa di pomodoro. Il risultato non è una salsa liscia, ma un condimento “slegato”, vivo, dove distingui ogni singolo sapore. Olio extravergine (tanto, buono) alla fine per legare tutto.
Come si mangia (L’errore da non fare)
Molti ristoranti turistici saltano la pasta in padella col pesto. Errore da matita blu. Il Pesto alla Trapanese è un condimento a crudo.La pasta bollente va scolata e buttata direttamente nella ciotola col pesto freddo (al massimo stemperato con un cucchiaio di acqua di cottura). Il calore della pasta sprigiona gli oli essenziali dell’aglio e del basilico proprio mentre arriva al naso. È uno shock termico che crea il profumo dell’estate siciliana.
Le Busiate alla Trapanese non sono un piatto per appuntamenti galanti (l’aglio di Nubia non perdona), ma sono un piatto per chi ama la vita. È un piatto che racconta la storia di un porto dove le navi arrivavano, scaricavano idee, e ripartivano con la pancia piena. Se passate da Trapani, sedetevi vista mare, ordinatele e ringraziate silenziosamente quei marinai genovesi. Hanno avuto l’idea, ma noi ci abbiamo messo il cuore.
