Questo secondo di pesce di Nonna Luisa vi farà fare un figurone con pochi soldi

Vi ricordate quando eravate piccoli e il venerdì si sentiva per tutta la casa quel profumo di mare, di aglio che sfrigola e di cose buone fatte con pazienza? Ecco, oggi prepariamo proprio quello: i miei calamari ripieni. Ma attenzione, non quelli classici con solo “muddica” (pangrattato), no!

Oggi facciamo la versione “furba”, quella che mi sono inventata quando in pescheria c’era poco, ma in dispensa avevo quella bella scatoletta di tonno sott’olio. È un piatto della nostra vecchia cucina siciliana che dimostra che per mangiare bene non servono ingredienti costosi, basta un po’ di fantasia e tanto amore.

Il segreto per farli venire buoni? L’equilibrio del ripieno e, soprattutto, la pazienza nella cottura. Non devono diventare di gomma!

Il mio segreto in cucina per dei calamari ripieni spettacolari

Aprite bene le orecchie che nonna vi dice una cosa fondamentale: non dovete essere ingordi col ripieno! Quando riempite i calamari, lasciateli un po’ vuoti. Perché? Perché il calamaro cuocendo si stringe, e il ripieno si gonfia. Se lo riempite fino all’orlo, pum!, scoppia tutto nella pentola e perdete tutto il gusto nel sugo. Devono stare comodi, capite a nonna?

Allacciatevi il grembiule, che si comincia.

Ingredienti per 4 persone (se mangiate bene!):

• 4 Calamari medi belli freschi

• 160g di Tonno sott’olio (quello buono, sgocciolato bene)

• 1 uovo fresco

• 4 cucchiai colmi di Pangrattato (la “muddica”)

• 1 cucchiaio di Capperi sotto sale (sciacquateli bene sotto l’acqua!)

• Un bel pugno di Olive nere senza nocciolo

• 1 spicchio d’aglio

• Un ciuffo di Prezzemolo fresco dell’orto

• 400g di Polpa di pomodoro o passata rustica

• Mezzo bicchiere di Vino bianco secco

• Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Prepariamo il pesce e il ripieno saporito: Prima cosa: puliamo i calamari. Togliete la testa, le interiora, quella “plastichina” trasparente dentro. Lavateli bene bene sotto l’acqua. Ora, attenzione: i tentacoli non si buttano! Guai a voi! Li tritate fini fini e li fate rosolare due minuti in padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio (che poi togliamo). Questo passaggio dà un sapore che non vi dico.

Adesso prendete una ciotola bella grande. Mettiamo dentro il tonno ben sgocciolato e sbriciolato con la forchetta, il pangrattato, i tentacoli che abbiamo rosolato, i capperi dissalati, le olive a pezzetti, il prezzemolo e l’uovo per legare tutto. Una bella macinata di pepe (di sale poco, gioia, che tonno e capperi sono già saporiti). Impastate con le mani fino a sentire un composto morbido e profumato.

2. Riempiamo i calamari (con giudizio!): Ora viene il bello. Col cucchiaino, piano piano, riempiamo le pance dei calamari per circa tre quarti. Ricordatevi quello che vi ho detto prima: non pressate! Poi prendete uno stuzzicadenti e chiudete bene l’apertura, come se fosse una cucitura sartoriale.

3. La cottura dolce nel sugo: Nella stessa padella di prima (che è sporca di buono!), mettete un altro filo d’olio e fate rosolare i nostri calamari ripieni a fiamma vivace. Girateli delicatamente. Poi, una bella sfumata di vino bianco che fa subito profumo di festa. Lasciate evaporare bene.

Adesso aggiungete la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua calda e un pizzico di sale nel sugo. Ora ci vuole pazienza: abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciateli “pippiare” dolcemente per 30-40 minuti. Il sugo si deve stringere e i calamari devono diventare teneri come il burro.

Ecco fatto, beddi mei. Portate in tavola i vostri calamari ripieni di tonno belli caldi. E mi raccomando, preparate tanto pane casereccio vicino, perché qui la “scarpetta” è obbligatoria! Buon appetito!