La Pasta cu l’agghia (letteralmente “pasta con l’aglio”) è il nome vero e antico del celebre Pesto alla Trapanese. È una salsa a crudo, fresca e profumatissima, nata a Trapani. A differenza del pesto genovese, qui i protagonisti sono i pomodori freschi maturi, le mandorle siciliane pelate, abbondante basilico e, naturalmente, l’agghia (aglio rosso, se possibile!). La tradizione vuole che si usi il mortaio per pestare gli ingredienti e che si condiscano le busiate, la pasta fresca attorcigliata tipica del trapanese. Un piatto estivo che è un’esplosione di sapori mediterranei.
La ricetta della Pasta cu l’agghia di nonna Luisa
Beddi di nonna, oggi vi porto a Trapani!
Quando fuori fa caldo che si scoppia e non avete voglia di stare ai fornelli, questa è la ricetta che vi salva la vita e vi fa fare un figurone. La chiamano tutti “Pesto alla Trapanese”, ma noi vecchietti la chiamiamo col suo nome vero: Pasta cu l’agghia.
Perché “cu l’agghia”? Perché l’aglio si deve sentire! Non fate quelle facce schifate, gioia mia. L’aglio fresco fa bene al cuore e, se lo lavorate bene, non vi rimane sullo stomaco. Questa è una salsa “a crudo”, non si cuoce niente (a parte la pasta, ovvio!), quindi tutti i sapori del pomodoro e del basilico rimangono vivi.
Il segreto di nonna Luisa in cucina
La tradizione comanda di usare “u murtaru”, il mortaio di marmo con il pestello di legno. Lì gli ingredienti si “ammaccano” piano piano e tirano fuori l’olio essenziale senza scaldarsi. Se siete pigri e volete usare il frullatore, la nonna vi perdona, ma ad una condizione: dovete frullare a scatti brevi, “zzzip… zzzip…”, e mettere le lame in freezer prima. Se frullate troppo a lungo, il basilico si scalda, diventa nero e il pesto diventa amaro. E poi, usate pomodori maturi ma sodi, quelli dolci!
Siete pronti a pestare? Mettetevi il grembiule che si comincia.
Ingredienti per 4 persone (piatto abbondante!):
-
400g di pasta (l’ideale sono le Busiate fresche, ma vanno bene anche spaghetti grossi o linguine)
-
500g di Pomodori maturi (tipo pizzutello, datterino o san marzano)
-
100g di Mandorle pelate (se sono di Noto o di Avola è meglio!)
-
Un mazzo grande di Basilico fresco profumato
-
2-3 spicchi d’Aglio (se è quello rosso di Nubia, siete a cavallo!)
-
50g di Pecorino Siciliano grattugiato (o un misto con parmigiano se lo volete più dolce)
-
Olio extravergine d’oliva abbondante e buono
-
Sale grosso q.b.
Procedimento:
1. Prepariamo i pomodori: La prima cosa da fare è spellare i pomodori. Il trucco di nonna: fate un taglio a croce sul fondo e tuffateli per 30 secondi in acqua bollente. La pelle verrà via che è un piacere. Togliete la pelle, tagliateli a metà e, con il dito, togliete i semi e l’acquetta interna. Tagliate la polpa a pezzettini piccoli e mettetela in un colino a perdere un po’ di liquido per una mezz’oretta.
2. L’arte del “pestare” (o del frullare con giudizio):
-
Metodo Antico (Mortaio): Mettete nel mortaio gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare ruotando il pestello finché non diventa una crema. Aggiungete le foglie di basilico (lavate e asciugate bene!) e pestate ancora delicatamente con movimento rotatorio, finché non esce il verde brillante. Ora tocca alle mandorle: aggiungetele e pestate finché non sono tritate fini, ma che si sentono ancora un po’ sotto i denti.
-
Metodo Moderno (Frullatore/Mixer): Mettete nel mixer le mandorle, l’aglio, il basilico e un pizzico di sale. Frullate a scatti brevissimi (zzzip… zzzip…) finché non avete un trito grossolano.
3. Uniamo il tutto: Mettete il pesto di mandorle e aglio in una ciotola capiente (quella dove condirete la pasta). Aggiungete la polpa di pomodoro che avete preparato prima. Se avete usato il mortaio, potete dare una pestata leggera anche ai pomodori, altrimenti schiacciateli un po’ con la forchetta nella ciotola.
4. L’oro liquido e il formaggio: Adesso, cominciate a versare l’olio extravergine d’oliva a filo, mentre mescolate con un cucchiaio di legno. Ce ne vuole parecchio, deve diventare una salsa cremosa e lucida. Alla fine, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate. Assaggiate: deve essere saporito! Lasciate riposare la salsa per mezz’oretta così i sapori fanno amicizia.
5. La pasta: Cuocete le busiate (o la pasta che avete scelto) in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, ma atttenzione: tenete sempre da parte una tazzina di acqua di cottura!
Versate la pasta calda direttamente nella ciotola con il pesto (mai cuocere questo pesto sul fuoco!). Mescolate bene. Se vi sembra troppo asciutta, aggiungete un cucchiaio di quell’acqua di cottura che avete tenuto da parte.
Servite subito con una fogliolina di basilico fresco sopra. Sentirete che profumo di Sicilia! Mancia!
 è il nome vero e antico del celebre Pesto alla Trapanese){kind=link}