Se c’è un profumo che annuncia l’arrivo del Carnevale in Sicilia, ancor prima dei coriandoli e delle maschere, è quello dell’olio bollente e dello zucchero a velo. Febbraio nell’Isola non è solo un mese: è una scusa ufficiale per friggere. E la regina indiscussa di questo periodo è lei: la Chiacchiera.
In tutta Italia le chiamano in mille modi: Frappe a Roma, Bugie in Piemonte, Cenci in Toscana, Crostoli in Veneto. Ma attenzione a non fare confusione: la Chiacchiera Siciliana ha una personalità tutta sua, distinta e inimitabile. Non è un biscotto, non è pasta frolla spessa. È una nuvola croccante che si scioglie in bocca appena la mordi.
Ma cosa la rende così diversa dalle “cugine” del resto d’Italia?
Il Segreto è nel Marsala
Dimenticate la grappa o il vino bianco generico. In Sicilia, l’impasto “chiama” il Marsala. L’utilizzo del nostro vino liquoroso non è solo un vezzo aromatico, ma una questione di chimica e consistenza. L’alcol contenuto nel Marsala, a contatto con l’olio bollente, evapora istantaneamente creando quelle gigantesche bolle sulla superficie della pasta che sono il marchio di fabbrica di una chiacchiera ben riuscita. Inoltre, il retrogusto ambrato e legnoso del Marsala si sposa divinamente con la scorza di limone, l’altro grande protagonista dell’impasto.
Strutto o burro? La diatriba della nonna
Qui si apre un capitolo spinoso. La tradizione antica siciliana non ha dubbi: nell’impasto ci va lo strutto. Il grasso di maiale conferisce una friabilità che il burro difficilmente riesce a eguagliare. Con lo strutto, la chiacchiera non diventa “dura”, ma si sbriciola delicatamente. Tuttavia, oggi molte pasticcerie e ricette casalinghe hanno sdoganato il burro per un sapore più delicato. Voi da che parte state? I puristi non hanno dubbi.
La regola d’oro: “il velo di sposa sulla chiacchiera”
Se volete riconoscere una vera chiacchiera siciliana da un’imitazione, guardate lo spessore. La pasta deve essere tirata talmente sottile da essere quasi trasparente prima della frittura. La tecnica prevede di tirare la sfoglia (a mano o con la macchinetta) fino all’ultima tacca possibile. Solo così, una volta tuffata nell’olio, si arriccerà su se stessa diventando leggerissima, quasi priva di peso.
Come gustare la chiacchiera siciliana?
La tradizione impone una nevicata abbondante di zucchero a velo. Nient’altro. Tuttavia, siamo in Sicilia, e l’esagerazione ci piace. Negli ultimi anni è diventata consuetudine trovare le chiacchiere “moderne”:
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Inondate di colata di pistacchio di Bronte.
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Glassate per metà con cioccolato fondente.
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Accompagnate (non sopra, ma accanto!) da una ciotola di sanguinaccio dolce.
Che siate tradizionalisti o golosi innovatori, una cosa è certa: a Carnevale ogni chiacchiera vale. E in Sicilia, una non basta mai.
