Ci sono piatti che si mangiano e piatti che si ascoltano. La Pasta con le Sarde non è una semplice ricetta. È un racconto orale tramandato da secoli, una lezione di storia servita in un piatto fondo, un monumento commestibile alla città di Palermo.
È un piatto “barocco“: eccessivo, complesso, pieno di contrasti apparentemente inconciliabili. Non è delicato, non è timido. Ti assale con un profumo stordente, ti colora le labbra di giallo zafferano e ti riempie la bocca con il sapore ferroso del mare e quello dolce della terra.
In un solo boccone, c’è tutta l’identità meravigliosa della cucina palermitana: l’arte di mettere insieme ingredienti poverissimi per creare una ricchezza degna di un sultano.
La leggenda della pasta con le sarde
Come tutte le cose epiche in Sicilia, anche la Pasta con le Sarde ha una genesi leggendaria che mischia storia e mito. Siamo nell’anno 827 d.C. Eufemio da Messina, comandante della flotta bizantina, è in fuga e chiede aiuto agli Arabi per conquistare la Sicilia. Sbarcano a Mazara del Vallo. Le truppe sono affamate, stanche e bisogna sfamarle con quello che c’è.
Cosa offre quella terra sconosciuta? Il mare dona sarde argentate in quantità. La terra arsa dal sole offre ciuffi di finocchietto selvatico profumatissimo. Si narra che il cuoco della spedizione, un genio anonimo, decise di unire le due cose: il finocchietto serviva a “ingentilire” (e mascherare, se necessario) il sapore forte del pesce azzurro.
Ma l’anima araba non poteva accontentarsi. Mancava qualcosa. Mancava il lusso, il colore, il contrasto. E così arrivarono loro: l’oro giallo dello zafferano, la dolcezza dell’uvetta passa (la passolina) e il croccante dei pinoli. Era nato il primo, vero, piatto fusion della storia.
La sarda, un pesce povero ma allo stesso tempo nobile
Non provateci nemmeno con le sarde sott’olio. È un’eresia che verrebbe punita dalla Santa Inquisizione gastronomica palermitana. La sarda deve essere fresca, freschissima. Deve avere l’occhio vivo e la pelle che sembra carta stagnola. È un pesce povero, “azzurro”, pieno di spine che vanno tolte con pazienza certosina (la “lingua di suocera”, la spina dorsale, via tutto). Nel sugo, la sarda si scioglie, diventa una crema sapida che avvolge la pasta (rigorosamente bucatini o maccheroncini).
Sua maestà il finocchietto selvatico
Se la sarda è il corpo, il finocchietto è l’anima. Senza di lui, non è pasta con le sarde. E attenzione: non parliamo del finocchio coltivato che trovate al supermercato. Parliamo di quello selvatico, quello che cresce spontaneo nelle campagne siciliane in primavera, quello che ha un profumo balsamico, quasi anisato, potentissimo.
Va bollito (e l’acqua di cottura, preziosa e profumata, si usa per cuocere la pasta, mi raccomando!), poi tritato al coltello. È lui che porta la campagna dentro il piatto.
Il mitico rito della muddica atturrata
Il piatto è pronto. Giallo, profumato, fumante. Manca l’ultimo tocco, la firma palermitana: la muddica atturrata. Il pangrattato (“il formaggio dei poveri” per chi non poteva permettersi il caciocavallo) viene tostato in padella con un filo d’olio e, a volte, un pizzico di zucchero, finché non diventa color bronzo.
Quella pioggia croccante sopra la morbidezza del sugo è il contrasto di consistenze che chiude il cerchio.
Ogni boccone sa di storia
Mangiare la Pasta con le Sarde significa accettare la complessità. Significa sentire il dolce dell’uvetta che litiga con il salato della sarda, il morbido del pinolo che incontra il croccante del pane. È un piatto che richiede tempo per essere preparato e tempo per essere capito. Non è un fast food. È un viaggio nel tempo che, per fortuna, a Palermo si può fare ancora ogni giorno.
Il consiglio di Ciuri Food:
La Pasta con le Sarde divide il mondo in due: quelli che la mangiano subito, calda, e i “puristi del giorno dopo”. Molti palermitani giurano che sia più buona fredda, o leggermente riscaldata il giorno successivo, quando i sapori (soprattutto il finocchietto e lo zafferano) hanno avuto tempo di “fare amicizia” e amalgamarsi. Provatela a temperatura ambiente: è un’esperienza mistica.
