C’è stato un tempo, tra il Settecento e l’Ottocento, in cui nelle viscere dei grandi palazzi nobiliari di Palermo e Catania non si parlava il dialetto stretto delle massare, ma si impartivano ordini nella lingua più raffinata del mondo: il francese. Mentre nei saloni affrescati i Gattopardi siciliani discutevano di politica e matrimoni combinati, giù nelle cucine stava avvenendo una rivoluzione gastronomica che avrebbe cambiato per sempre il volto della cucina dell’Isola. I protagonisti di questa rivoluzione erano chef importati direttamente da Parigi, professionisti strapagati che i siciliani, con la loro geniale capacità di storpiatura linguistica, ribattezzarono Monzù, una corruzione dialettale del termine “Monsieur”. Non erano semplici cuochi, erano veri e propri status symbol viventi.
L’arrivo di questi maestri d’oltralpe non fu casuale, ma figlio di un preciso contesto storico e politico legato al Regno delle Due Sicilie. La vera fautrice di questa moda fu la regina Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone e, soprattutto, sorella di quella Maria Antonietta che regnava a Versailles. Maria Carolina detestava la cucina locale, che trovava troppo rustica, speziata e “spagnoleggiante”. Lei pretendeva la raffinatezza, le salse vellutate, l’uso del burro e le presentazioni architettoniche che aveva visto alla corte di Francia. Fu lei a imporre che i cuochi di corte fossero francesi. E, come accadeva sempre, l’aristocrazia siciliana, per non essere da meno della corte napoletana, iniziò una gara sfrenata per accaparrarsi il Monzù più celebre e costoso sulla piazza. Avere un cuoco parigino significava potere, ricchezza e gusto internazionale.
Una meravigliosa unione
Ma cosa succedeva quando la rigida tecnica francese si scontrava con l’esuberanza delle materie prime siciliane? Nasceva un matrimonio d’amore e d’interesse straordinario. I Monzù arrivarono con le loro valigie piene di ricette per la besciamella (la béchamel), per i ragù a lunga cottura, per le glasse lucide e per l’uso smodato di panna e burro. Ma in Sicilia il burro scarseggiava e costava un occhio della testa; al suo posto c’era un olio extravergine d’oliva dal carattere prepotente. C’erano le verdure baciate dal sole, il pesce azzurro freschissimo, gli agrumi profumati e le spezie arabe come lo zafferano. I Monzù, intelligenti e pragmatici, capirono che non potevano replicare Parigi a Palermo. Dovettero adattarsi. Iniziarono così a fonderere le due culture, applicando le loro tecniche sofisticate agli ingredienti locali.
La nascita della cucina barocca
Fu così che nacque quella che oggi definiamo la cucina aristocratica siciliana o cucina barocca. Piatti opulenti, complessi, spesso eccessivi, pensati per stupire gli ospiti durante banchetti interminabili. Pensiamo al Gattò di patate, diretta discendenza del gâteau francese, arricchito però con i salumi e i formaggi locali. O ai monumentali timballi di pasta in crosta frolla, come quello descritto nel “Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa, che erano vere e proprie opere di ingegneria culinaria dove il maccherone popolare veniva nobilitato da ragù di selvaggina, tartufi e creme francesi. I Monzù ingentilirono i sapori forti dell’isola, trasformando le zuppe di pesce popolari in bisque raffinate e inventando dolci a strati che richiedevano giorni di preparazione.
La vita del Monzù all’interno del palazzo non era quella di un semplice servitore. Erano dei dittatori assoluti del loro regno sotterraneo. Comandavano brigate di cucina composte da decine di aiutanti locali, sguatteri e garzoni che guardavano a questi maestri con timore reverenziale. I Monzù erano gelosissimi dei loro segreti del mestiere: le ricette non venivano mai scritte, ma tramandate oralmente o, spesso, rubate con gli occhi dagli assistenti siciliani più svegli. Erano pagati con stipendi favolosi, spesso superiori a quelli dei precettori dei figli del principe, e godevano di privilegi impensabili per l’epoca. Erano artisti capricciosi, consapevoli che il successo di una cena di gala – e quindi la reputazione del Casato – dipendeva esclusivamente dalle loro mani.
La fine dei Monzù
Con l’Unità d’Italia e il lento, inesorabile declino dell’aristocrazia siciliana, la figura del Monzù iniziò a sbiadire. Mantenere quelle brigate di cucina divenne insostenibile per le casse nobiliari ormai vuote. Molti Monzù tornarono in Francia, altri morirono senza lasciare eredi diretti. Ma la loro eredità non andò perduta. I loro aiutanti siciliani, che per anni avevano osservato in silenzio, presero il comando delle cucine. Furono loro a traghettare quella cucina aulica verso la modernità, rendendola (leggermente) più democratica e facendola uscire dai palazzi per entrare nei primi grandi ristoranti e, infine, nelle case borghesi. Oggi, quando mangiamo un’arancina dalla forma perfetta o una pasta al forno ricca e complessa, stiamo ancora gustando l’eco lontana di quel PaVisita il sitotto tra Parigi e la Sicilia siglato da quei geniali cuochi con la parrucca.
