Esistono due tipi di persone al mondo: quelle che amano la Parmigiana di Melanzane e quelle che mentono. Piatto simbolo dell’estate siciliana, è spesso vittima di un crimine efferato: la grigliatura. In questo articolo vi spieghiamo perché, per la vera tradizione sicula, la melanzana deve morire fritta nell’olio extravergine. Mettete da parte i sensi di colpa e scoprite le 5 Regole d’Oro per preparare il monumento della cucina isolana esattamente come lo facevano le nonne: unto, glorioso e indimenticabile.
Chiariamo subito una cosa. Se cercate una ricetta “light“, “detox” o “veloce“, siete nel posto sbagliato. Chiudete questa pagina e preparatevi un’insalatina scondita.
Oggi parliamo di una cosa seria. Parliamo della Regina dell’estate siciliana: la Parmigiana di Melanzane. Negli ultimi anni si è diffusa una moda pericolosa, un’eresia gastronomica che sta rovinando generazioni di palati: la parmigiana con le melanzane grigliate.
Ascoltateci bene: la melanzana grigliata è triste. La vera Parmigiana siciliana non conosce la parola “dieta”. È un piatto opulento, barocco, che celebra l’abbondanza. La melanzana non è un contorno, è una spugna. E cosa deve assorbire per diventare divina? L’Olio Extravergine d’Oliva. Punto.
L’olio nella parmigiana di melanzane, non solo un mezzo di cottura
L’olio non è solo un mezzo di cottura, è un ingrediente. È lui che caramellizza gli zuccheri della melanzana, che crea quella crosticina dorata e quel sapore inconfondibile che ti fa chiudere gli occhi al primo boccone.
Se siete pronti ad abbracciare il lato oscuro (e unto) della forza, ecco le 5 Regole d’Oro per una Parmigiana siciliana che non teme confronti.
Scegli la melanzana giusta
Non tutte le melanzane sono uguali. Per la frittura, la regina è la Melanzana “Nostrale” o la Tunisina: quella lunga, stretta e viola scuro quasi nero. Perché? Perché ha la polpa soda, pochi semi e non assorbe l’olio come quelle tonde e chiare (che diventano spugne mollicce). La fetta deve restare integra anche dopo la battaglia nell’olio bollente.
La spurgatura
È il passaggio più noioso, ma se lo saltate siete perduti. Le fette vanno messe sotto sale grosso dentro uno scolapasta, con un peso sopra (la pentola piena d’acqua della nonna), per almeno un’ora. Questo serve a:
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Togliere l’acqua di vegetazione amarognola.
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Compattare la polpa, così assorbirà meno olio in cottura. Dopo, sciacquatele velocemente e asciugatele benissimo con un canovaccio pulito.
La frittura
Qui si divide l’isola. Alcuni (eretici) passano la melanzana nell’uovo e farina. NO. La tradizione più pura vuole la frittura “nuda”. Solo la melanzana e l’olio EVO bollente. Devono sfrigolare allegramente finché non diventano dorate, quasi brunite ai bordi. Non abbiate paura di cuocerle bene: quel sapore leggermente abbrustolito è fondamentale per contrastare la dolcezza del pomodoro. Scolatele su carta assorbente, ma non siate troppo zelanti: un po’ d’olio deve rimanere, è il condimento!
Parola d’ordine, stratificare
La Parmigiana non è una lasagna. Non deve navigare nel sugo.
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La Salsa: Deve essere una salsa di pomodoro semplice, densa, cotta con aglio e tanto basilico. Deve solo “macchiare” le melanzane, non annegarle.
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I Formaggi: Il mix perfetto è Caciocavallo fresco (o provola) per il “filante” e una generosa nevicata di Parmigiano o Grana per la sapidità. E basilico fresco tra ogni strato.
Ora lasciatela riposare
Avete fritto, avete assemblato, avete infornato finché la crosta sopra non è diventata irresistibile. La casa profuma di paradiso. Siete pronti a tagliarla. FERMI! Mangiare la parmigiana appena sfornata è un errore da principianti. È liquida, ustionante e i sapori sono slegati. La parmigiana deve riposare. Deve compattarsi, intiepidirsi. I sapori devono fare l’amore per almeno un paio d’ore. La verità? La Parmigiana è più buona fredda, o addirittura il giorno dopo, magari dentro un panino in spiaggia.
