La pasta coi broccoli arriminati è un caposaldo della cucina palermitana. Nonostante il nome ingannevole (“broccolo” in Sicilia occidentale indica spesso il cavolfiore), il protagonista è proprio il cavolfiore verde o bianco. Il termine “arriminati” significa “mescolati” in padella fino a creare una crema. È un piatto che unisce il dolce dell’uvetta, il croccante dei pinoli, il colore dello zafferano e la sapidità delle acciughe. Un primo piatto siciliano economico ma dal gusto aristocratico.
La vera Pasta coi Broccoli Arriminati: ricetta originale palermitana
Se cerchi un primo piatto siciliano che racchiuda tutta l’essenza dell’Isola, la pasta coi broccoli arriminati (o pasta chî vruocculi arriminati) è la risposta definitiva. Attenzione però: a Palermo, quando diciamo “broccolo“, intendiamo il cavolfiore! Questa ricetta antica trasforma un ortaggio semplice in un capolavoro di gusto grazie all’uso sapiente di zafferano, passolina e pinoli e della immancabile muddica atturrata. Ecco come preparare la versione perfetta, cremosa e “arriminata” a dovere.
Ingredienti per 4 persone
Per realizzare questa ricetta tipica siciliana ti serviranno:
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Bucatini o Maccheroncini: 400g (il formato lungo bucato è l’ideale per trattenere il condimento).
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Cavolfiore (detto “broccolo”): 1 di media grandezza (circa 800g-1kg).
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Cipolla dorata: 1 grande.
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Acciughe sott’olio (o pasta d’acciughe): 4-5 filetti. Fondamentali per la sapidità.
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Uva passa (Passolina): 30g.
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Pinoli: 30g.
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Zafferano: 1 o 2 bustine (per quel colore giallo oro inconfondibile).
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Olio extravergine d’oliva: q.b.
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Sale e Pepe: q.b.
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Pangrattato (Muddica): q.b. per la guarnizione finale.
Procedimento: come fare i Broccoli Arriminati perfetti
1. Preparazione del “Broccolo”
Inizia pulendo il cavolfiore. Dividilo in cimette e lavalo accuratamente. Lessalo in abbondante acqua salata finché non diventa tenero, ma non disfatto.
Trucco dello Chef: Non buttare l’acqua di cottura! Ti servirà per cuocere la pasta e per dare sapore e cremosità al condimento. È ricca di amido e sapore di cavolfiore.
2. Il Soffritto: la base del gusto
In una padella capiente, fai appassire la cipolla tritata finemente con abbondante olio evo. Quando sarà dorata, aggiungi i filetti di acciuga e falli sciogliere dolcemente, “schiacciandoli” col cucchiaio di legno. Questo fondo è il segreto della cucina povera palermitana.
3. “Arriminare” i broccoli
Scola le cime di cavolfiore (conservando l’acqua!) e tuffale nel soffritto. Aggiungi l’uva passa (precedentemente ammollata) e i pinoli.
Ora arriva la fase cruciale: sciogli lo zafferano in un mestolo di acqua di cottura e versalo in padella. Inizia ad “arriminare” (mescolare) continuamente. Il cavolfiore deve sfaldarsi e diventare una crema gialla e profumata. Se si asciuga troppo, aggiungi altra acqua di cottura. Lascia insaporire per almeno 10-15 minuti.
4. Cottura della pasta e “Muddica”
Cuoci i bucatini nell’acqua del cavolfiore che avevi tenuto da parte. Questo passaggio è fondamentale per una pasta coi broccoli arriminati da manuale.
Nel frattempo, in un padellino a parte, tosta il pangrattato con un filo d’olio (o a secco) finché non diventa color ambra scuro: ecco pronta la muddica atturrata, il “formaggio dei poveri”.
5. Mantecatura finale
Scola la pasta al dente e versala direttamente nella padella col condimento. Salta tutto a fiamma vivace per un minuto, mescolando bene affinché il sugo di broccoli e zafferano entri dentro i bucatini.
6. Impiattamento
Servi la pasta coi broccoli arriminati ben calda, spolverando ogni piatto con abbondante muddica atturrata croccante.
Consigli per una versione al forno
Se vuoi una variante ancora più golosa, puoi trasformarla in pasta coi broccoli al forno. Dopo averla condita, mettila in una pirofila, copri con altro pangrattato e un filo d’olio, e inforna a 200°C per 15 minuti finché non si forma una crosticina deliziosa.
Questa ricetta siciliana è perfetta anche per il giorno dopo (“riposata” è ancora più buona!). Buon appetito con il gusto vero di Palermo!
