Se guardate il mare da Trapani, nelle giornate di Scirocco, l’Africa non sembra un altro continente. Sembra la sponda opposta dello stesso fiume. E proprio su questo fiume di sale e vento, secoli fa, è arrivato un piatto che ha cambiato per sempre l’identità gastronomica della Sicilia occidentale: il Cous Cous.
Ma attenzione. Non chiamatelo semplicemente “etnico“. Il piatto trapanese non è una copia di quello magrebino. È un figlio ribelle che ha preso la tecnica dal padre africano (la semola) e l’anima dalla madre siciliana (il mare). Laddove nel deserto si usavano montone e verdure, i pescatori trapanesi ci hanno messo dentro tutto l’abisso: scorfani, gallinelle, cernie. Oggi vi portiamo dentro il rito dell’Incocciatura, lì dove la cucina smette di essere ricetta e diventa preghiera laica.
Il rito dell’incocciatura del Cous Cous
Dimenticate il grano precotto in scatola che si gonfia in 5 minuti con l’acqua calda. Quello è cibo, questo è artigianato. Il vero Cous Cous trapanese nasce all’alba, o addirittura la sera prima. Tutto ruota attorno a un oggetto sacro: la Mafaradda. È un largo recipiente di terracotta a sponde basse, smaltato all’interno. È l’altare su cui avviene il miracolo.
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Come funziona la magia del Cous Cous?
Si versa la semola di grano duro a pioggia. Le dita della donna (perché storicamente è un rito matriarcale) iniziano a muoversi in senso rotatorio. Goccia dopo goccia, si aggiunge acqua salata. Il movimento è ipnotico: rotatorio, costante, ritmico. La semola si bagna, si aggrega, si trasforma in piccoli granelli dorati uniformi. Si “incoccia“, appunto. È un lavoro di pazienza zen. Se sbagli la quantità d’acqua, diventa una pappa. Se non muovi bene le dita, i grani non si formano.
Una volta incocciato, il cous cous viene steso ad asciugare su tovaglie di lino candido. È lì che prende l’aria di Trapani.
La cuttura a vapore e la “Cuddura”
Mentre la semola riposa, entra in scena la Pignata (o cuscusiera). Non bolle nell’acqua. Mai. Cuoce a vapore, sospeso sopra un brodo che gorgoglia. La pignata con i buchi si incastra sulla pentola inferiore. Ma il vapore è prezioso, non deve scappare dai bordi.
Qui scatta l’ingegno antico: si fa la “Cuddura”, un impasto di acqua e farina (una pasta matta) che serve a sigillare ermeticamente la giuntura tra le due pentole. Il vapore deve avere una sola via d’uscita: attraversare la semola, profumandola e cuocendola dolcemente per ore.
La Ghiotta: L’abisso nel piatto
E sotto? Cosa bolle sotto? Mentre nel Maghreb si usano spezie calde, cannella e carne, a Trapani si fa la Ghiotta. Una zuppa di pesce concentratissima. Non si usano filetti pregiati. Si usa il “pesce da zuppa“: scorfani rossi pieni di spine, vope, tracine, pesci brutti ma dal sapore violento. Soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo, mandorle (il tocco segreto pantesco/trapanese) e pomodoro. Il pesce si deve sfaldare, deve donare tutto se stesso al brodo.
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La “riposata”: ll segreto che nessuno vi dice
È cotto. La zuppa è pronta. Si mangia? Assolutamente no. Servire subito il piatto è un errore capitale. Il cous cous deve riposare nella mafaradda coperto da coperte di lana (sì, avete letto bene, va tenuto al caldo come un neonato).Si bagna con diverse mestolate di brodo di pesce e si lascia lì, al buio e al caldo, per almeno un’ora.
In questo tempo, la semola, che era assetata dalla cottura a vapore, beve il brodo. Si gonfia. Succhia l’anima del mare. Solo allora, quando ogni chicco è impregnato di sapore, si può servire.
Se andate a mangiare il Cous Cous nel trapanese (da San Vito Lo Capo a Marsala), diffidate da chi vi porta un piatto con il pesce “appoggiato sopra” e la semola bianca sotto. Il vero piatto arriva già colorato di rosso, già bagnato, già saporito. E, a parte, vi devono portare una ciotolina con altro brodo (l’abbuverata).Perché il cous cous non deve mai essere asciutto. Deve essere come la terra di Sicilia: bagnata dal mare.
