Il Cannolo Siciliano non è solo un dolce: è l’ambasciatore della Sicilia nel mondo. Con la sua scorza croccante e il cuore di ricotta vellutata, rappresenta l’apoteosi del contrasto, una caratteristica che definisce l’intera cultura dell’isola.
In Sicilia, il cannolo è una cosa seria. Non è un dessert che si mangia con distrazione; richiede attenzione, rispetto e, soprattutto, freschezza assoluta. È un capolavoro barocco che racchiude in pochi centimetri la storia di dominazioni, leggende di harem e maestria monastica.
Tra gli harem di Caltanissetta e i monasteri
Le origini del cannolo sono avvolte nel mito. La leggenda più accreditata ci riporta a Caltanissetta (dall’arabo Kalt El Nissa, “Castello delle donne”). Si dice che furono le concubine degli emiri saraceni, per ingannare il tempo durante le assenze dei mariti, a inventare questo dolce dalla forma fallica, simbolo di fertilità.
Con l’arrivo dei Normanni e la fine della dominazione araba, le donne convertite al cristianesimo portarono la ricetta nei monasteri. Furono le suore di clausura a perfezionarlo, preparandolo inizialmente per il periodo del Carnevale. Lo stesso nome “cannolo” deriva dalla canna di fiume attorno alla quale veniva arrotolata la pasta per darle la forma cilindrica durante la frittura.
Il segreto del colore del cannolo
-
Perché è scura e piena di bolle? La tipica croccantezza e le bolle sulla superficie (chiamate occhi) si ottengono grazie a una reazione chimica tra l’aceto (o il vino Marsala) e lo strutto nell’impasto durante la frittura.
-
La Regola d’Oro: Il cannolo va riempito al momento. Se lo comprate già pronto in vetrina, la cialda avrà assorbito l’umidità della ricotta diventando molle. Un vero cannolo deve “scricchiolare” sotto i denti mentre la crema di ricotta invade il palato.
-
Il “Pizzu”: A Palermo e dintorni, si usa decorare le estremità con ciliegie candite o scorze d’arancia, mentre nella zona orientale (Catania/Messina) domina la granella di pistacchio di Bronte.
La ricetta del cannolo siciliano
1. Per la scorza (la cialda):
-
250g di Farina 00
-
30g di Zucchero
-
30g di Strutto (fondamentale per le bolle!)
-
1 cucchiaino di Cacao amaro
-
50ml di Marsala secco
-
1 cucchiaio di Aceto di vino bianco
-
Un pizzico di sale e 1 uovo (per sigillare)
-
Olio di semi o strutto per friggere
2. Per il ripieno:
-
800g di Ricotta di pecora (freschissima e ben sgocciolata)
-
250g di Zucchero semolato
-
50g di Gocce di cioccolato fondente
-
Canditi (opzionali)
Procedimento:
-
L’impasto: Lavora farina, zucchero, cacao e strutto. Aggiungi il Marsala e l’aceto finché non ottieni un panetto sodo. Lascialo riposare in frigo per almeno un’ora: il riposo è il segreto per stendere la pasta sottilissima.
-
La forma: Stendi la pasta (circa 2mm), ricava dei cerchi, allungali leggermente a ovale e avvolgili attorno ai cilindri di metallo. Sigilla i bordi con un po’ di albume d’uovo.
-
La frittura: Friggi in olio caldissimo (180°C). Le bolle appariranno istantaneamente. Sfila i cilindri solo quando la scorza è fredda.
-
La crema: Setaccia la ricotta (che deve essere asciutta, lasciata a scolare dalla sera prima) e mescolala con lo zucchero. Solo alla fine aggiungi le gocce di cioccolato.
-
Il riempimento: Usa una sac-à-poche e riempi il cannolo partendo dai due lati. Spolvera con zucchero a velo e decora a piacere.
